李春雷：涪陵榨菜

东方远见

   


  涪陵榨菜
　　李春雷


　　中国人，谁没吃过榨菜呢？

　　白粥太寡淡，一碟佐餐，顷刻滋味十足；泡面忒单调，半袋襄助，立时唇齿生香；尤其是漫长的旅途中，无论主食是什么，如果再配上几片榨菜，那便是人间最美妙、最满意的享受了。

　　于是，来到涪陵，便不只是行旅，倒更像一场蓄谋已久的还乡。


　　（世界榨菜之乡——涪陵）


　　（涪陵，位于长江、乌江交汇处）


　　涪陵榨菜，早已蔚为大观。随便走进一家土产店，都是一个形形**的榨菜世界。散装者，憨拙地堆在箩筐里，虾红色，大大咧咧，带着山野的本真，似乡下的娃子；精装者，玲珑剔透地置身于明净的塑袋中，温婉若玉，乖巧静雅，像待嫁的新娘。口味呢，竟然超过30种。原味、麻辣、微辣‌、酸辣‌、鲜香、酱香‌、麻油‌、甜咸等等，更有集椒麻辛香甜于一身的“口口脆”，仿佛在舌尖上演一段段风情迥异的折子戏。

　　说来惭愧。我虽喜食榨菜，但对于其身世，却是一片茫然。至于究竟妙在何处，何以独步天下，更是近于无知。甚至，心底还游移着一团浓浓淡淡的忌惮：咸菜家族，亚硝酸盐。


　　（夜游涪陵的长江，真开心）

　　直到真正踏上这片土地，走进生产车间，我才蓦地发现，自己心理壁垒上建造的那些楼阁，已经一座接一座地轰然坍塌了。

　　原以为，榨菜普及如斯，应有千年历史。殊不知，它的年纪，仅仅百余。发明者在腌制时突发奇想，效仿豆腐做法，用木具榨压水分。

　　原以为，榨制工艺必定繁复。殊不知，它比普通咸菜，只是前进了一步。然而，这一步之差，却是天地之遥。 原以为，榨菜原料，举凡萝卜、莴笋之类的块茎蔬菜俱可胜任。

　　殊不知，大自然与人类舌尖，经过千百年筛选，独独垂青于瘤芥菜。而涪陵，正是绝佳产地。

　　涪陵，坐落在举世称奇的北纬30度线之上，高山巍巍，云雾渺渺。瘤芥菜，便扎根在这高山云雾里，静静地吮吸着秋天澄净的阳光，默默地承受着冬日尖锐的寒霜，直到来年开春，采收大吉。

　　农人说，经霜的菜根，才愈加醇甜。


　　（在榨菜的原始作坊）

　　我站在山坡上，遐想联翩：在这条纬线上，向东，是沉睡数千年的三星堆。那青铜面具的神秘目光，定然曾穿越时空，久久地凝视着这一片片青翠？向西，是古埃及金字塔。法老的幽灵，是否在月夜里抚慰过这一枚枚尤物？莫非，这条纬线真是一根缠绕地球的魔丝，专为维系这些不可思议的神迹？

　　忽然，心头又浮起一缕疑惑。瘤芥菜，鲜食有芥味，微辛辣，并非讨喜的甜糯。人类的舌尖，为何对这略带叛逆的滋味热恋有加？

　　想来，这恰恰暗合了人类灵魂深处求新求异的意趣。芥味确属独特，初遇时或许颦蹙，而一旦适应，便是一种鲜异的芥香，犹如推开一扇新世界的门。又像一柄钥匙，开启了感官深处那一把略略生锈却又精壮无比的大锁。

　　如此说来，这原料，真是老天独赐了。 上天赐予原料，人类又报之以“榨术”。 天作之合！ 虽说核心只一个“榨”字，内里乾坤，却浩瀚如星海。

　　首先是晾晒。新鲜的瘤芥菜，用竹篾或尼龙绳连缀起来，一颗颗、一串串、一叠叠、一片片，悬挂在高架之上。想想吧，亿万个青莹莹、翠灵灵、圆滚滚的菜头，在江风中微微摇晃，宛若海沸波翻。那景象，绝对是涪陵初春里最震撼的画卷。这个脱水过程，短则几日，长则半月，全凭老师傅看天、看风、看菜头成色来把握。其目的，是温柔地散去水分，也让生涩的芥味渐渐转化为一种更为醇厚内敛的沉香。


　　（榨菜长势喜人）

　　待到菜头表皮起皱，便可进入最关键的环节了。

　　反复三次，谓之三榨。 第一榨，轻轻用力，挤出表层水气；第二榨，力道加重，挤出内层水分；第三榨，要将水分控制在衡量，即剩余三四成。 寻常腌菜，缘何未曾如此大动干戈？

　　一位老匠人，用最朴素的真理点醒了我：“水分多了，其他味道进不来。只有虚心以待，才能吸纳外界精华。”

　　原来如此！

　　榨去水分，是为了让菜体形成饥渴的孔隙，去吸收由各种佐料酿就的鲜美，并融为一体。 但是，这其中分寸，又最难把握。力道轻了，水分残留超标，滋味浸透不匀；力道重了，质地失去活性，干瘪绵韧，脆感大打折扣。最高明的师傅，正是在这轻重之间，寻找绝佳平衡点。

　　于是，当我们最终品尝时，那种口感，便成了美味极致。它是脆的，但不是黄瓜那种简单的不堪一击，而是一种富有弹性的于牙齿间撕咬迸发出的豁然碎裂；它是甜的，但不是糖的甜，而是阳光与寒霜交织淬炼出的属于植物本身的清幽；它更是芥的，但那芥味，不再是原始的生辣怪异，已然化为一股暖融融的直冲顶门而后又温柔滑落的清韵，在口腔与鼻腔之间盘旋回绕。  （榨菜的晾晒）

　　话到这里，再说一说亚硝酸盐。

　　老匠人听了我的疑虑，呵呵一笑。 他告诉我，

　　科学早就测定，腌制过程中的亚硝酸盐，活动自有规律，通常在三四天后达到高峰，而后慢慢削减，趋于平静，最终消失。而涪陵榨菜的制作周期，历时数月，彻底化解了那个所谓的潜在危险。

　　涪陵人做榨菜，全民皆兵，花样自然是层出不穷。不仅能摆出一桌完整的“榨菜宴”，还有榨菜鱼、榨菜肉丝、榨菜蒸饺、榨菜月饼等衍生美食。能将一味小菜发挥到如此境界，早已不止技艺，而是一种汪洋恣肆的饮食文化了。

　　那天傍晚，我端坐在乌江与长江交汇处的一家小茶馆，泡一杯本地沱茶，点几碟刚刚出坛的新鲜榨菜。面对浩浩江水，细细品匝。

　　那种鲜、甜、咸、香、辣、芥、脆交融的滋味，劲爆而清逸，宛若一道纤细而明丽的闪电，在舌苔炸裂，悠悠传遍周身，直抵神经末梢。所到之处，旗开得胜，兴风作浪，唤醒了一路慵懒的感官。

　　涪陵，拥有73万亩瘤芥菜田。冬阳下，山坡上，江风中，那一个个火龙果大小的青疙瘩，密密麻麻地挺立着，像一座座微型三星堆，似一排排袖珍金字塔。 那是青疙瘩吗？

　　非也。

　　在菜农欣慰的目光内，在商家热切的期待中，在食客微笑的喟叹里，那分明是一个个沉甸甸的金疙瘩呢。

　　有一个成语“家藏户有”，还有一句名诗“散入寻常百姓家”。若要问，这世间万物，有哪一种商品，真正走进了中国所有的人家。我实在想不出别者，只能是它！

　　首都中心的堂皇超市，荒村野店的简陋杂铺，江南水乡的富豪别墅，青藏高原的牧羊人家，哪里没有榨菜呢？谁的记忆深处，没有那么一两个清寒或忙碌的夜晚，嚼着这一撮咸香，暖意融融地喝下了一碗白米羹或小米粥呢？

　　那情景，最简朴，也最丰盈。

　　它朴素到了极致，却也神圣到了极致。

　　它用自己天赋异禀的魔幻美魅，编织了一张无形的覆盖了全体国民的味觉之网，网住了昆仑泰山，网住了长江黄河，网住了家家户户的厨房和餐桌。

　　而我们每个人，都是这网里的一尾鱼。

　　一尾无奈却有福的鱼。