王干：在泰州吃家餐

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      在扬泰地区，家家都会有一个好厨师。
     当代文坛的两大美食家汪曾祺和陆文夫都是扬泰人，汪曾祺是高邮人，高邮隶属扬州，陆文夫是泰兴人，泰兴隶属泰州。扬泰本是一家，20世纪90年代行政区划调整，泰州带着泰兴、姜堰、兴化和靖江从扬州划出去了，但扬泰的联系很密切，扬泰的饮食文化也是水乳交融，不是你中有我、我中有你的问题，而是你就是我、我就是你。
     扬州是世界美食之都，泰州的美食自然是扬州的重要组成部分，依我在扬泰地区多年的生活经验，扬州的美食其实是有三块组成，一是以高邮为代表的扬州菜；二是以靖江为代表的江鲜，现在淮扬菜里的河豚、刀鱼、鲥鱼的做法，都源自靖江的厨师；三是以兴化为代表的农家菜，淮扬菜三头宴的猪头肉以兴化的最可口。
     淮扬菜能够源远流长的原因，在于广泛的群众基础。都说汪曾祺厨艺好，我曾和他的儿子汪朗交流过，老头儿的厨艺在作家里是一绝，在北京城里也是顶流，但如果放到扬泰地区，他的厨艺算不上顶流，也难怪陆文夫多次要品尝汪曾祺的手艺，汪先生总是以各种理由推脱，汪先生知道来自扬泰地区的人都能烧一手好菜，他不给陆文夫“挑岔”的机会。
     2022年11月底因为疫情的原因，我滞留在泰州，朋友们很热情，纷纷邀请我品尝美食，但由于防疫禁止堂食，他们便在家里请我用餐。其实之前人们请客，都是在家里，那才叫真正的品尝美食。美食不是标准化的生产，每家每户的口味和气息才是美食的所在。所谓“苍蝇馆子出美食”，说的就是这样的家常气息的餐饮才能做出独特的味道。几年前，我到江西婺源，当地腐乳很好吃，后来发现每一家的味道不一样，不仅制作的工艺不尽相同，每家的气味也不一样，给我的味蕾留下了深刻的印象。
     泰州的男女都下得了厨，不像北方的大老爷们只让女性在厨房劳作。女作家叶宴请我们去她家时，就是她老公下的厨。叶作家的老公原是一个海军军官，但在厨房里的操作一点不风吹浪涌，悄无声息地做菜，在我们闲聊的时候，一桌菜就悄悄完成了，尤其是炒猪头肉的味道极为“峥嵘”，不同凡响，是我第一次品尝到的，一般猪头肉都是卤菜，而炒出来的猪头肉因为热的原因，更多出一份鲜嫩。麻豆腐（豆腐渣）一般不上宴席，但这位前海军军官麻豆腐炒鸡蛋也是一绝。
     明总编家掌勺的是他太太，他太太是兴化人，亲切而又有尊重地称明总编为“先生”，颇有些古风和今韵，古风是兴化人称老师和医生都叫先生，今韵是港台的太太们在正式的场合也称呼自己的丈夫为先生。有趣的是明太太家里种了青菜，看到青菜还没长大，居然舍不得割下来，到菜场另买了青菜。种的青菜仿佛是她的作品，她不忍收割。她照我《里下河食单》做的扁豆烧芋头，让我的舌尖穿越到童年的岁月里。而那晚最绝的是菱角，让我太意外了。菱角好吃，但食用的时间太短暂，我这漂泊在外多年的游子很难吃到新鲜的菱角，太太曾经将菱角剥开冻在冰箱里，但再加工的时候，味道已经发涩。而明太太做的菱角居然是热乎乎的，刚出水一样，我不敢相信这隆冬时节能够吃到盛夏时节娇嫩的菱角，因大棚温室无法培育，问女主人如何保存，她笑而不答。
      这几天家餐的过程中，飞哥始终陪伴。我和飞哥认识时间不长，倒有点像深交，原因是因为一次夜宵。几年前，我们在泰州为泰州文化的事情一直讨论到深夜，工作完毕之后，他意犹未尽地问：要不要吃点夜宵？我说可以，但深夜的泰州只剩下排档在营业，他有些不过意（泰州方言，类似歉意），我说，要的就是这个味。我们俩在街头食摊，点了花生米、毛豆、炒三鲜，喝了点啤酒，一下子亲近了很多，也从原先的工作话语转向私人话语。飞哥说，这菜不行，下次我做几个菜你品尝。这一次，他大显身手，每家的家宴，他半途下席去炒他的拿手菜——炒鸡蛋。印象最深的是一道洋葱青椒炒鸡蛋，色彩丰富，红黄绿交相辉映，味道脆嫩，蛋柔丝挺，很下饭。
     可惜这样的时光很快消失了，一是我回北京了，二是我走的时候，放开堂食了，人们会客宴宾，又回到酒店宾馆了。而我，最不喜欢的就是宾馆菜，它们缺少个性，没有自己的脾气和腔调。
     （2023年2月8日《泰州晚报》7版）


      王干 兴化人，著名评论家、作家、书法家。2010年获得第五届鲁迅文学奖。著有《王干随笔选》《王蒙王干对话录》《世纪末的突围》《废墟之花》《南方的文体》，《静夜思》《潜伏我们周围的》《潜京十年》等学术专著、评论集、散文集。

江山

淮扬菜能够源远流长的原因，在于广泛的群众基础。关键是是否能赢得大众！