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手擀面

发布者: wx_齐凤池_pSVsj | 发布时间: 2020-10-17 10:06| 查看数: 19627| 评论数: 0|帖子模式

手擀面
齐凤池
       崇礼的手擀面馆, 很有名气。 每天顾客爆满, 来这里吃面的, 大都是北京天津滑雪爱好者。 尽管这里的手擀面十块钱一碗,但坐在桌前等着叫号的客人, 还是很有耐心。
       崇礼的手擀面,确实是人工擀的。 雪白的面条,筋道细白如丝,下锅煮,不面糊,更筋道。吃起来光滑有咬劲。攉汤的卤有六种,有普通的西红柿鸡蛋卤,榨菜肉丝卤,蒜薹肉丁卤,木耳鸡蛋卤,豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤,盛在六个不锈钢的长方形盒子里,客人想吃哪个随便点。 打的卤很稀,卤里的食材很少。
      我听当地老人说, 崇礼的手擀面很有历史,可以追溯上千年。 据史料记载, 面汤, 最早不叫汤, 叫饼。 刚开始实际就是面片汤,将和好的面团, 托在手里撕成片, 下锅煮熟。 汤饼又叫煮饼。 据 《齐民要术》 记载: 先揉搓到筷子粗细的条, 切成一尺长的段,在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄, 下水煮。
       今天我们吃的面条, 古时候称汤饼。 据宋代马永卿 《懒真子》 所载: “汤饼即今长寿面。” 清人俞正 《癸巳存稿》 记载:“面条子曰切面, 曰拉面, 曰素面, 曰挂面, 曰汤面, 亦曰素饼, 亦曰水引面。” 汤饼因用刀在案上切面, 不再用手托, 故称不托,汤饼需用水煮,故称水引饼, 亦有称水饼。 汤饼色白如玉, 故又称汤玉。
     汤饼起源于汉代, 已有二千多年的历史,宋元时期面条制法渐多, 北宋市场上的面条名品有十多种, 其中有素面、 插肉面、大燠面以及桐皮熟烩面。 明清时期出现了抻面、 刀削面等品种。
        崇礼的手擀面, 起源于哪个年代, 我没有考证。 我关心的是他的面和卤。 我来崇礼, 经常品尝尚品的手擀面和卤。
      崇礼不产小麦, 尚品的面粉是从外地引进的上等精粉, 早上到尚品来一碗手擀面, 点一勺口蘑肉丁卤, 搅拌均匀, 再来两瓣大蒜,吃的是有滋有味, 到了中午, 我还没有饿的感觉。
      有人说崇礼的手擀面十块钱一碗太贵了。如果你站在柜台, 看到厨房窗口里, 那位弯着腰煮面的老头, 你就会想到,这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。 当你看到他腰弯的站姿, 你就会觉得十块钱一碗手擀面不贵了。
2020-10-13

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