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盐水鹅

发布者: 许双林 | 发布时间: 2020-5-17 17:06| 查看数: 41200| 评论数: 0|帖子模式

鹅(散文)

许双林


“鹅鹅鹅,曲项向天歌,白毛浮绿水,红掌拨清波。”
一首流传千年的神童诗,把个鹅儿描绘得美丽如画,给人永久的好感。
鹅,家禽的大个子,不仅貌可人,而且肉可口。据有关专家研究,鹅肉的化学结构接近橄榄油,有益于心脏。人们还记得,有一时期,广传食鹅肉能抗癌之说。因此,吃鹅的人越来越多了。为了竞争生意,招引顾客,有心计的大厨们便千方百计提高厨艺,做出花样多多的鹅的美味佳肴。白马湖畔的南闸新河头就有一位陈大厨,能摆弄出不少鹅的吃法,最拿手的数盐水鹅。他制作出的盐水鹅,口味独到,堪称一绝。当地人竞相品尝,不少人家过节办事来亲戚时,都到他家买盐水鹅;外地客争抢购买,不但自己一饱口福,临走还带上一、两只给家人尝尝;洪泽、宝应、淮阴等周围小城镇一些饭店,经常开车来拿盐水鹅招引顾客;上海、南京、广州、深圳等大都市,也时有电话来订货。十几年前,不少有识之士建议他打出品牌。在镇政府和工商部门多次上门劝导下,他心动了,挂出“老陈盐水鹅”的牌子,但不多时,就偃旗息鼓了。因为,既成品牌,必须大批生产,而白马湖围网养鱼养蟹过密,养鹅人太少,养鹅量不大,市场供不应求;还有经济受限制,无力大投资,只好小本经营。后来,湖里渔网清除了,养鹅户多了,家里经济宽裕了,老陈申请了国家级“老陈盐水鹅”品牌,也批下来了。
一天,我们怀着品尝盐水鹅的美味,学点做盐水鹅技术,来到陈大厨家。陈大厨过花甲之年,高挑个子,精明样儿。我们看他不像别的大厨是将军肚子发福相,就有意拉话说笑:“大厨生意兴隆,财源如潮水,却跑瘦了身子,亏待了嘴。”大厨听了哈哈大笑后,灵机地说:“我吃的是盐水鹅,盐水鹅减肥保健康。”在一阵笑声中,气氛融洽了,关系拉近了,这样,我们就可同大厨聊聊呱呱盐水鹅的一些做法了。
陈大厨祖上开饭馆,就制作盐水鹅。他继祖业,承父艺,并在三、四十年的经营中不断求精创新。据他讲,制作盐水鹅,是有讲究的。
首先选料要讲究。制作盐水鹅一定要选用鲜活鹅,这不但肉嫩活、味鲜美,而且确保盐水鹅是绿色食品。鹅有不同品种,如四季鹅、本草鹅。制作盐水鹅就选本草鹅,因为四季鹅肥大,肉又没有本草鹅香。就是本草鹅也有大有小、有肥有瘦。制作盐水鹅最好选中档鹅,六斤左右,不肥不瘦,食之不腻。就是中档本草鹅,也有围养的和放养的区别。围养的常吃烂菜霉食,水脏栏臭;放养的在河湖野地吃嫩草鲜食,水净身洁,无污染。制作盐水鹅当首选放养的,清香味正。陈大厨是专选在白马湖放养的鲜活的本草鹅来制作盐水鹅的。
其次配料要讲究。盐水鹅是属淮扬菜一类。制作盐水鹅一般的配料是葱、蒜、生姜、花椒、八角、丁香、五香之类,其口味有一定的地区性和人群性。然而,陈大厨制作的盐水鹅,东西南北中人的口味都适合。一般来讲,夏天的盐水鹅最好吃,而陈大厨的盐水鹅一年四季口味不变都好吃。我们问其为什么,他秘而略露地说,他制作的盐水鹅,一是投了祖传的独特的多年的老卤;二是随着生活水平的不断提高,人们的口味也随之提高了,制作盐水鹅就加些更鲜美的配料,并且,还根据不同人的口味来调配作料。如南方人口淡喜甜,那葱、蒜、姜、盐等就适当少放点;山东人口重喜烈,那葱、蒜、姜、盐等就适当多放点。乌呼!陈大厨就是陈大厨;“老陈盐水鹅”就是“老陈盐水鹅”!这是特色!这是品牌!
不多时,服务员就上盐水鹅菜肴了。我们问陈大厨这是何时的,他笑笑说:“刚才做的,盐水鹅制作四十分钟就可吃了。已供不应求了,还有陈的吗?不过,我家的盐水鹅成品,不进冰箱,能摆三天。”我们点头除疑又赞赏。
中午,陈大厨为我们摆了一桌盐水鹅宴席:盐水鹅头、盐水鹅脖子、盐水鹅翅、盐水鹅爪、盐水鹅肉、炝盐水鹅肫、烩盐水鹅肠子、红烧鹅血……啊!“老陈盐水鹅”的多种美味佳肴,我们尝了大半了,真是一饱口福。当然,我们知道这是陈大厨的良苦用心。
带着满嘴鲜味香气,我们告别了陈大厨。巧得很,我们看到了湖畔草滩上要有几百只小鹅,一大群一小撮的,有的吃草,有的晒阳,有的戏水,有的追逐……好一幅百鹅春嬉图,
又饱了眼福!随着白马湖生态旅游开发,陈大厨的经济实力不断增强,陈大厨会更精心打造好“老陈盐水鹅”品牌的。
啊!多日没有吃老陈的白马湖盐水鹅了,得寻机下乡去一趟……


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