盐水鹅

许双林

盐 水 鹅（散文）

许双林

“鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”

一首流传千年的神童诗，把个鹅儿描绘得美丽如画，给人永久的好感。

鹅，家禽的大个子，不仅貌可人，而且肉可口。据有关专家研究，鹅肉的化学结构接近橄榄油，有益于心脏。人们还记得，有一时期，广传食鹅肉能抗癌之说。因此，吃鹅的人越来越多了。为了竞争生意，招引顾客，有心计的大厨们便千方百计提高厨艺，做出花样多多的鹅的美味佳肴。白马湖畔的南闸新河头就有一位陈大厨，能摆弄出不少鹅的吃法，最拿手的数盐水鹅。他制作出的盐水鹅，口味独到，堪称一绝。当地人竞相品尝，不少人家过节办事来亲戚时，都到他家买盐水鹅；外地客争抢购买，不但自己一饱口福，临走还带上一、两只给家人尝尝；洪泽、宝应、淮阴等周围小城镇一些饭店，经常开车来拿盐水鹅招引顾客；上海、南京、广州、深圳等大都市，也时有电话来订货。十几年前，不少有识之士建议他打出品牌。在镇政府和工商部门多次上门劝导下，他心动了，挂出“老陈盐水鹅”的牌子，但不多时，就偃旗息鼓了。因为，既成品牌，必须大批生产，而白马湖围网养鱼养蟹过密，养鹅人太少，养鹅量不大，市场供不应求；还有经济受限制，无力大投资，只好小本经营。后来，湖里渔网清除了，养鹅户多了，家里经济宽裕了，老陈申请了国家级“老陈盐水鹅”品牌，也批下来了。

一天，我们怀着品尝盐水鹅的美味，学点做盐水鹅技术，来到陈大厨家。陈大厨过花甲之年，高挑个子，精明样儿。我们看他不像别的大厨是将军肚子发福相，就有意拉话说笑：“大厨生意兴隆，财源如潮水，却跑瘦了身子，亏待了嘴。”大厨听了哈哈大笑后，灵机地说：“我吃的是盐水鹅，盐水鹅减肥保健康。”在一阵笑声中，气氛融洽了，关系拉近了，这样，我们就可同大厨聊聊呱呱盐水鹅的一些做法了。

陈大厨祖上开饭馆，就制作盐水鹅。他继祖业，承父艺，并在三、四十年的经营中不断求精创新。据他讲，制作盐水鹅，是有讲究的。

首先选料要讲究。制作盐水鹅一定要选用鲜活鹅，这不但肉嫩活、味鲜美，而且确保盐水鹅是绿色食品。鹅有不同品种，如四季鹅、本草鹅。制作盐水鹅就选本草鹅，因为四季鹅肥大，肉又没有本草鹅香。就是本草鹅也有大有小、有肥有瘦。制作盐水鹅最好选中档鹅，六斤左右，不肥不瘦，食之不腻。就是中档本草鹅，也有围养的和放养的区别。围养的常吃烂菜霉食，水脏栏臭；放养的在河湖野地吃嫩草鲜食，水净身洁，无污染。制作盐水鹅当首选放养的，清香味正。陈大厨是专选在白马湖放养的鲜活的本草鹅来制作盐水鹅的。

其次配料要讲究。盐水鹅是属淮扬菜一类。制作盐水鹅一般的配料是葱、蒜、生姜、花椒、八角、丁香、五香之类，其口味有一定的地区性和人群性。然而，陈大厨制作的盐水鹅，东西南北中人的口味都适合。一般来讲，夏天的盐水鹅最好吃，而陈大厨的盐水鹅一年四季口味不变都好吃。我们问其为什么，他秘而略露地说，他制作的盐水鹅，一是投了祖传的独特的多年的老卤；二是随着生活水平的不断提高，人们的口味也随之提高了，制作盐水鹅就加些更鲜美的配料，并且，还根据不同人的口味来调配作料。如南方人口淡喜甜，那葱、蒜、姜、盐等就适当少放点；山东人口重喜烈，那葱、蒜、姜、盐等就适当多放点。乌呼！陈大厨就是陈大厨；“老陈盐水鹅”就是“老陈盐水鹅”！这是特色！这是品牌！

不多时，服务员就上盐水鹅菜肴了。我们问陈大厨这是何时的，他笑笑说：“刚才做的，盐水鹅制作四十分钟就可吃了。已供不应求了，还有陈的吗？不过，我家的盐水鹅成品，不进冰箱，能摆三天。”我们点头除疑又赞赏。

中午，陈大厨为我们摆了一桌盐水鹅宴席：盐水鹅头、盐水鹅脖子、盐水鹅翅、盐水鹅爪、盐水鹅肉、炝盐水鹅肫、烩盐水鹅肠子、红烧鹅血……啊！“老陈盐水鹅”的多种美味佳肴，我们尝了大半了，真是一饱口福。当然，我们知道这是陈大厨的良苦用心。

带着满嘴鲜味香气，我们告别了陈大厨。巧得很，我们看到了湖畔草滩上要有几百只小鹅，一大群一小撮的，有的吃草，有的晒阳，有的戏水，有的追逐……好一幅百鹅春嬉图，

又饱了眼福！随着白马湖生态旅游开发，陈大厨的经济实力不断增强，陈大厨会更精心打造好“老陈盐水鹅”品牌的。

啊！多日没有吃老陈的白马湖盐水鹅了，得寻机下乡去一趟……