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白马湖黑鱼菜肴

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发表于 2019-7-7 09:48:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 许双林 于 2019-7-7 09:49 编辑

                                 白  马  湖  黑  鱼  菜  肴


                                           许


    长鱼(鳝鱼),老淮安的名厨能做出一百零八道菜肴来。黑鱼(乌鱼),如今的大厨们也有多种多样的烹制法。南闸新河头原禧庆园黑鱼馆便是厨艺突出的一家。
    几年前的一天,我们带着征集白马湖餐饮文化的目的,走进了已有名气的禧庆园黑鱼馆。谁知,一进大门就看到几桶鲜活的黑鱼,大大小小,多姿多态,使人十分养眼,顿生食意。我们先从不同角度拍了几张照片后,乘着未上顾客之际,采访了刘大厨兼老板。
    从刘大厨口中,我们得知,他家是厨师世家,祖上三代都是名厨,不但自开饭馆,而且十里八乡,哪家有红白大事,都请他们去执厨,办几十桌菜,既省料省钱,又花样多、口味好。在过去,地方官员来白马湖时,都到他家饭馆尝尝鱼肴鲜味,用罢赞不绝口。长江后浪推前浪,一代更比一代强。刘大厨是第四代传人,他的厨艺更高一筹,先后在南京、上海等大城市开过黑鱼馆,生意不亚于盱眙十三香龙虾红火。见家乡白马湖开发了,为招商引资,振兴家乡经济,他毫不犹豫地回家开起了“禧庆园黑鱼馆”,黑鱼佳肴引八方食客,生意兴隆盖四面饭店。
    据他说,黑鱼的做法有传统的,更多的是创新的。因为你想要餐馆生意兴隆,财源滚滚来,厨师必须提高技艺,调佳口味,创新名菜,随客点选。这就出现了一种八仙过海、各显神通、互相竞争、暗摆擂台的新局面。黑鱼的做法也就五花八门,名目繁多了。接着,他向我们介绍了他的餐馆里部分黑鱼菜肴。
    生炝黑鱼片。这道菜用等斤左右的黑鱼做成的,它是低脂肪,吃了能活血养颜。
    香菜拌黑鱼片。这道菜用二、三斤重的黑鱼皮同香菜做成的。它脆脆生生、清淡、香甜,十分爽口,老少皆宜。
    黑鱼过桥。这道菜用斤把重的黑鱼加些咸猪爪子做成的。它汤清汁浓,咸鲜味美,营养丰富。
    川香黑鱼。这道菜用斤把重的黑鱼加配菜做成的。它麻辣甘香,不同于酸菜鱼,最适宜中老年人调调胃口。
    上汤鱼片。这道菜用等斤左右的黑鱼和豆芽、粉条做成的。它鱼片细嫩,豆芽香脆,粉条滑溜,汤香清爽,人人皆宜。
    还有什么“宋嫂鱼羹”、“鱼米之乡”等等黑鱼菜肴。介绍了好多样,他才报出自创的最具特色的镇馆名菜——红扒黑鱼。为了区别于其他饭店、餐馆,有自家的特色菜肴,刘大厨绞尽脑汁想创意,花了几年时间,经过多次尝试,才烹制出这道特色菜来。对于怎么做法,他避而不谈,笑而不答,似乎有意保密,艺不外泄。只是笼统地说说:原料要精选,每条黑鱼在750克到1000克的肉最嫩,口感最佳,绝对是野生黑鱼。白马湖的野生黑鱼视为正宗的。至于配、调料,就是葱、蒜、姜、豆油、酱油、糖、醋、味精、料酒等等。关键看你厨师手艺,如何配调。有的黑鱼菜肴必须加点特种配料——中草药。
   上客了,刘大厨要亲自执厨去,采访告一段落。不过,他盛情留我们品尝他的特色菜肴,我们也就不客气了。
    席间,刘大厨亲自端上他拿手菜肴——红扒黑鱼。此菜肴色泽红润,卤汁浓稠,香味四溢,加之造型美观,使得我们馋涎欲滴,连忙品偿。是咸?是甜?是酸?是辣?谁都一时说不清,但都感到鱼肉鲜嫩味美,油而不腻,越吃越想吃,确实具有特色,能算一道上品名菜。刘大厨笑着说:多吃这道菜,包你们强身健体,延年益寿。吃饭时,大家见香味扑鼻,汤汁浓稠的鱼卤,都舀几勺泡饭吃,还真滑溜透鲜,十分好吃。刘大厨见状逗引说:若用这鱼卤汪豆腐、炖毛蛋,更嫩更鲜;若是用这鱼卤烹米锅巴,更是“天下第一菜”的老大了。
    怪不得他的黑鱼馆生意红红火火,有这样的大厨,做出这样的佳肴,更有新的创意,谁不想来此一饱口福呢?
结束了采访,离开了禧庆园黑鱼馆,我们仍在想:随着生活水平的不断提高,人们对菜肴的品牌口味都越来越讲究。白马湖的鱼有几十种,如果厨师们都能像烹制黑鱼一样,讲究厨艺,有所创意,选料精细,做工精致,再做到服务到位,物美价廉,那多好啊!这既招待了四海宾朋、八方游客,又发展了餐饮文化,振兴了地方经济。
    几年没有下乡游玩走访了,不知禧庆园黑鱼馆近况如何。但愿黑鱼菜肴引八方食客来品尝,一饱口福••••••



发表于 2019-7-15 11:17:20 | 显示全部楼层
细腻的文字,美妙的享受。
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 楼主| 发表于 2019-7-18 16:05:32 | 显示全部楼层
开心就好 发表于 2019-7-15 11:17
细腻的文字,美妙的享受。

谢谢关注美言赞许!问好!
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发表于 2019-10-8 07:00:35 | 显示全部楼层
文采飞扬,意境优美!欣赏佳作,祝金秋快乐!
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发表于 2019-10-8 07:00:41 | 显示全部楼层
文采飞扬,意境优美!欣赏佳作,祝金秋快乐!
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