王散木:堆花溢古韵

赵日超

堆花溢古韵
王散木


    盛夏时节的一个上午，瓦蓝的天空虽然飘散着丝丝朵朵的白云，但是当头的太阳仍像火炉般热辣辣地蒸烤着。然而，比这天气“热”情更为高涨的是我们这些来自外地的一帮文友，冒着酷暑，迎着阵阵扑面而来的热浪，走进粤北仁化石塘古村。
    始建于明洪武年间的石塘古村已有 640 多年历史，俗称千家村，是仁化县最大的自然村，拥有古建筑一百三十多座，集古屋、古巷、古井、古寨、古祠堂于一体，也是历史文化底蕴极为深厚、古建筑群最大、保存较为完好的一个古村落。建筑风格独具特色，村中房宅建筑，外观多为青砖马头墙的徽派建筑风格，而房内梁架藻井的结构形式则为福建民居特色。居高四顾，但见墙檐连亘，屋盖连云。2010 年 7 月，该村被国家住房和城乡建设部与国家文物局联合授予 “中国历史文化名村”称号。
    据当地陪同的朋友介绍，早在明朝末年，石塘村便因其优越的地理位置，吸引了来来往往的人流，建成的店铺一家连着一家，酒家、典当行、理发店、日杂店等应有尽有，同时还有定期的墟市，在湘、粤、赣周边远近闻名。为此，江西省吉安有一部分人便南迁到了仁化。当时这批吉安人中有一位李姓酿酒师傅，来到石塘村后，很快就被当地甘甜的井水、饱满的稻谷及密集的人群所吸引，于是，他没有丝毫犹豫，当即决定扎根此地，利用自己高超的酿酒技术，酿出了石塘堆花米酒，其味、其香、其形胜过江西吉安的堆花米酒。
    据《韶关府志》记载：“清酒随处俱有，以粘米酿成，味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间，经十年者，香甜异常，并能补血。”传承至清光绪年间，石塘村酿酒作坊已发展到近百家，卖酒的小店达 30 多间。20 世纪 50 年代以前，村民成群结队，将米酒肩挑到富国犁埔头河边厂，再水运往韶关、广州等地，远销珠三角、东南亚。之后，石塘米酒曾一度陷入低迷。1980 年代，石塘镇农户又开始酿酒，高峰时达 130 多户，每年产酒约 17 吨，其中大部分运往外地销售。石塘堆花米酒酿造要经过五道工序即蒸饭、捞饭、进大缸、进小缸和蒸酒。堆花米酒整个酿酒过程全都采用手工制作，必需选用石塘本地的地下水酿造，产品才能色清、气香、味醇、口感宜人。同时该酒倒在杯中会飘起一粒粒的酒花，泛起的酒泡层层叠叠如花一般堆起、串成一串串像珍珠的链子，石塘堆花米酒便从此叫开了。酒饼是堆花米酒促进发酵的必用材料，选用细辛、玉桂、大青叶、小青叶、百茯等二十多种材料秘制而成，酒饼的好坏直接影响米酒的质量。2012 年，石塘堆花米酒酿造技艺被广东省人民政府列入第四批省级非物质文化遗产保护名录。
    对于中国人来说，酒早已不仅仅是一种客观的物质存在，在人类发展的历史长河中，酒被不断地注入时代的元素和味道，逐渐形成为一种文化，融入人们生活的点点滴滴、方方面面，代代传承至今。客从远方来，无酒不足以表达深情厚意；良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意；丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断；蹉跎困顿，无酒不足以消除寂寥忧伤；春风得意，无酒不足以抒发豪情壮志……酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画……都是结缘的。酒，也是一种艺术。
    米酒就是以纯粮酿制的白酒，俗称“谷烧”“烧酒”。堆花酒，相传因民族英雄、江西吉安籍名相文天祥的赞誉而得名。南宋宝祐初年，翩跹少年时的文天祥，求学白鹭洲书院，“修、齐、治、平”满襟怀。文章之余，同窗好友三五位，偶往县前街酒家小酌，酒保斟酒时，杯中白花层层叠起，醇香四溢。文天祥禁不住连连称赞：“真是好烧酒啊！香气扑鼻，层层堆花！”至宋宝祐四年天祥中状元，德祐二年拜相。乡人喜赠谷烧。入朝，上御宴之，赞曰：层层堆花、玉液冰清，煞是好酒！后来，文天祥领兵抗元，成为家喻户晓的民族英雄，兵败被俘，从广州押往大都途中，船过吉安，家乡父老在赣江边用家乡烧酒生祭他，表达对他的敬仰。至文天祥抗击元兵，宁死不屈，写下“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”名句之后，家乡人为了纪念这位忠烈贤相，便把吉安酿造的烧酒改称为堆花酒，“堆花米酒”这一温馨而充满诗意的名字实际寄托的是后人对忠臣先贤的深深怀念！因而，堆花米酒的名气也因文天祥的忠烈千秋更享誉大江南北。
石塘堆花酒有一个突出的特点，就是酿酒时一定要用石塘的井水（地下水），否则，味道就会大变。石塘镇原文化站长李先生说，1980 年，石塘堆花酒再度进入酿制**时，石塘有个人不信邪，就用了外村的井水来特意酿了一缸酒。可是待酒酿出来后，还未入口，饮酒者就闻出其味不同，再一入口，那差距就更为明显了。石塘米酒以此这么多年都保持着非常高的质量，而且无法被**。
    石塘堆花米酒酿造技艺是传统手工技艺，酿造过程有些关键技艺秘不外传，旧时传承方式主要是以父传子和拜师学艺为主，传男不传女。拜师学艺是个复杂的过程，聪明能干的学徒在师傅悉心指导下，通过长时间的实践才能熟练掌握酿造技艺。在酿造技艺传承的过程中，形成了许多约定俗成的习惯：每年开工做酒的第一天都烧香点蜡烛放鞭炮，拜祖先请师父；酿酒的时候妇女一律不准进入酒坊；酿出新酒，第一杯要先敬天地，然后才可品尝。石塘堆花酒第六代传承人李玉粟先生告诉我们：“石塘堆花酒以色清、气香、味醇、质好而闻名，关键是其制作工艺非常有讲究。”
    石塘堆花酒的制作过程大致是：首先要准备好制作的材料，包括主料糯米、辅以自制的酒饼和水。尤其是酒饼的制法和特别甘香的井水至为重要。随后要进行蒸饭工序，将粘米淘洗干净放入大锅煮熟，再将煮熟的饭冷却到适宜温度时，加入准备好的自制酒饼，然后将米饭捞匀。再将捞匀的米饭放入大瓦缸内，让其发酵两天，时间足够后，再将米饭重新放入大瓦缸，再次进行发酵，此次的时间则是十五天。上述过程完成后，就将发酵过的米饭放入酒桩进行加热，进入冷却池后就形成了石塘堆花酒了。走进石塘堆花酒酿造大户、梨树下堆花酒坊主人李振祥的家中，浓
浓的酒香扑面而来。在他的酿酒房我们看到，酿酒设备完备，各种所需的器材也被摆放得整整齐齐。跟随主人的脚步我们还进入了他的“藏酒室”，几大缸堆花酒一列排开，散发出阵阵浓郁的酒香，让人不愿离去。在一旁的展示柜上，摆放着各种石塘堆花酒的成品以及泡酒。李振祥告诉我们，堆花米酒按酒精含量分为 40°、50°、55°、60° 和65° 等不同品级。只有 50° 以上的石塘堆花米酒才可以形成堆花。陈酒味道更为醇香。“由于石塘堆花米酒清、香、醇，周边许多村民都会配上一些中草药泡制成百岁补酒及跌打酒等滋补医药功能的，石塘堆花米酒还是
浸泡各种食材的最佳选择。”李振祥补充道。
   据了解，李玉粟、李振祥他们祖祖辈辈都是酿制石塘堆花酒技艺的传承者，他们从小就跟随着父辈学习制作酒饼和酿制堆花酒。多年下来，不仅练就了娴熟的酿酒技艺，更对堆花酒产生了深厚的感情。每当有人慕名而来买酒时，都会非常开心，感觉自己的手艺得到了社会大众认可。李玉粟先生说得好，“广东省非物质文化遗产代表性传承人”的称号比任何荣誉都更加重要，在褒奖的同时，也意味着自己肩负着重大的责任。据了解，李玉粟有两个儿子，之前都在外地打工，为了使石塘堆花酒能更好地传承下去，两个儿子都相继回到家中，跟着父亲学习酿酒的技艺。“除了酿酒赚钱养家，我们还要肩负起传承堆花米酒酿造技艺的责任，这是很重要的。”李玉粟的儿子李振弘如今已是“石塘堆花米酒酿造技艺”第七代传承人，28 岁的他心里有着很多想法：扩大酒坊，让“堆花米酒”走出广东，走向世界……酿酒大户李振祥先生说他三兄弟、四姐妹几家人全都从事石塘堆花酒酿造，已经打破了旧时“传男不传女”的禁忌，儿女侄子们也都在传承着酿造手艺。李玉粟说，看着晚辈们勤奋钻研精神，自己就好像是又回到了年轻的时候一样。石塘堆花酒具有非常大的历史价值挖掘潜力，我从祖辈那里学过来，现在就要继续一路传承下去。如今，虽然下一辈已经逐渐掌握酿酒的技艺，但是在很多工序上，自己仍然要亲力亲为。
   在交谈过程中，主人热情地倒出一杯杯堆花酒给我们品尝，当我刚端起杯子时，就已经闻到非常浓厚的米香味。主人介绍，这是刚酿造处理的堆花酒，味道浓，香味重。我浅尝了一口，刚入口时微苦，但是随后很快便散发出甘甜，而且酒的口感非常醇正，并不会辣到口腔，感觉很是舒服。于是，我当即买下 60° 十斤装的一坛、50° 五斤装的两坛，带回去慢慢品尝。
    归途中，那悠悠古巷、幢幢古屋、磨损的青石板、斑驳的树影，依然萦绕脑际；眼前，不时叠现出双峰寨的巍峨雄姿、一眼眼古井的清凉明澈和天才画家李仲生的瘦削身影；耳畔，低徊着神秘的省级非遗“石塘月姐歌”；口齿间，还留有“石塘堆花酒”的余香……