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“庐山杯”入选作品 | 滋味无穷老北京

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发表于 2017-8-8 10:16:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

滋味无穷老北京

沈裕慎


      我到过的城市中,北京是我到得最多的城市。每次开会或办事之余,就一定会尝一尝老北京的美食。


      北京的美食,多不胜数。先说驰名中外,有着上千年历史的北京烤鸭吧,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。它采用当地特种的纯白京鸭为原料,使用挂炉烤法烤制。鸭子烤出后,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,味道非常鲜美。吃时,拿一张烙好的小面饼,涂上甜面酱,放上几缕香葱丝,夹上几叶薄薄的烤鸭片,卷起来,轻轻一咬,齿颊留香。


      驴打滚,听名字,我还以为是一种肉食。其实,它是一种点心,也叫豆面糕。是用黄米面加水蒸熟后,在炒熟的黄豆粉面中滚一下,擀成皮,然后抹上赤豆沙馅卷起来,切成小块而成。吃起来,香、甜、黏,有浓郁的黄豆粉的香味儿,确是别有风味,煞是好吃。


      北京的爆肚非常好吃,是一道清真菜。将切成细小条的羊肚,下入沸水中,稍氽几秒钟后捞出,然后蘸着用香菜末、葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油等配制成的作料吃,又鲜又脆,口感极好。爆肚是北京风味小吃中的名吃,老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,奥运期间,正值初秋,很适合吃爆肚。另外,吃爆肚还讲究个“齿感”,若邻座的人听声音以为你在嚼一块嫩黄瓜,那不用问,你已是一位吃爆肚的行家了。


     羊肉是冬令最佳补品,益气补血,增加御寒力,医书记载“人参补气,羊肉善补形”。北京的涮羊肉,就更不用提了,一只精巧的鸳鸯火锅,翻滚着红白两色醇香浓厚的汤,点上几盘薄如蝉翼的羊肉片和时令新鲜的蔬菜,蘸着搭配好的调料,随吃随涮,别有一番情趣。我到北京时,总是少不了要吃回涮羊肉的。吃时,总感到与我们这里的最大不同,是调料,好像北京的涮羊肉味特别鲜美。


     涮羊肉的调料中少不了韭菜花的。五代杨凝式,是由唐代的颜柳欧褚到宋代的苏黄米蔡之间的一个过渡人物,也是个大书法家。他秋日午睡醒来,腹中饥馁,恰友人送来韭菜花,杨以之蘸羊肉吃,其味美不胜收,就立即提笔写信表示感激。这封短信,就成为享誉中国书坛的《韭花贴》:“昼寝乍兴,輖饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧,当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥凝,实谓珍羞,充腹之余,铭肌载切,谨修状陈谢,伏惟鉴察。”徐守和《题杨少师韭花贴后》有句云:“韭花烨烨动秋蔬,历岁经霜久未枯。味压侯鲭思学圃,气凌奉橘欲吞吴。”


      美食大家汪曾祺先生有篇文章中,说:“北京现在吃涮羊肉,缺不了韭菜花,我以为这办法来自蒙古或西域回族,原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人,以韭菜花蘸羊肉吃,盖始于中国西北诸省。北京的韭菜花是腌了后磨碎的,带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外,就这样单独地当咸菜吃也是可以的,熬一锅虾米皮大白菜,佐以一碟韭菜花,或臭豆腐,或卤虾酱,就着窝头、贴饼子,在北京的小家户,就是一顿不错的饭食了。”他还说自已的家乡(江苏高邮)不懂得把韭菜花腌了来吃,只是在韭菜花还是骨朵儿,尚未开花时,连同掐得动的嫩茎,切成寸段,加瘦猪肉,炒了吃,这是“时菜”。所以,我感到北京的涮羊肉,味道不一般,特别的好吃。


     说起北京的小吃,人们总会提到豆汁儿和卤煮火烧。我把第一个搁一边儿,先说这第二个。据说卤煮火烧也是从宫里传出来的,当初叫“苏造肉”,用的都是上好的五花肉。到了坊间,苦哈哈的老百姓没钱,就用猪下水代替了它——小肠、肺头、夹肝等,味道不一般,放在陈年老汤里“咕嘟咕嘟”地煮,热气腾腾的,那香味儿刺激、蹿人,能飘出去老远。还离着二里地呢,就勾着你往那儿走,两条腿都不听使唤了。


    在旧社会,这类饮食是穷苦老百姓的佳肴。蹬三轮的、拉排子车的、扛大个儿的——所谓“贩夫走卒、引车卖浆者”,都爱吃这个。卖大力气,就务必讲实惠。那时候,再有点儿荤的,也就算解馋了。来上满满的、小脸盆似的一大碗,多搁辣椒油,“呼噜呼噜”吃完了,出一脑袋汗,好接茬儿给东家干活去。


     北京最出名的卤煮就算小肠陈了。写的人挺多,我就不在这儿起哄了。其实,在北京很多在商场院顶层食府里,都有卖卤煮的,味道也不错。原先我以为都是糙老爷子们爱吃这几口,后来我发现,时尚的帅哥淑女吃得也挺香。尤其是后者,小腰儿跟笔杆似的那么细,还露着肚脐儿,居然也能吃上一大碗,我都怕她撑着。


      卖卤煮火烧的南城居多,比如天桥、陶然亭、右安门一带,都是小店,“不修边幅”,破桌子烂板凳的。一到夏天,还常常坐着一屋子“膀爷”在那儿侃大山。云里雾里,海阔天空,那叫一个“二郎神缝皮袄——神撩(聊)。”卤煮火烧做得却很地道。


    “豆汁”,又叫“豆汁儿”,原本以为就是豆浆在北京的叫法,但后来我才知道根本不是。豆浆就是豆浆,而豆汁就是豆汁,就像牛奶与酸奶都是奶,但口味差远了。豆浆在全国乃至世界其他地方都有,豆汁儿却是北京独有,是北京最具个性的著名小吃。其中,天坛公园北门的老磁口豆汁店的豆汁最为正宗。小吃一旦出了名就大多很好吃,但豆汁偏偏很出名又很难吃,可谓京吃小吃“第一怪”!


     “豆汁”名气很大,甚至曾经是北京人的“身份证”,这是国学大师梁实秋先生确定的。他老人家在《雅舍谈吃》里写道:“胡金铨先生在谈老舍的一本书,一开头就说,不能喝豆汁的人算不得是真正的北平人。这话一点也不错。”所以,冲着梁实秋先生的这番高论,这回我上北京,就铁下心要喝它一碗豆汁儿,管它好吃难吃,定要体验一回真正的“老北京的味儿”。


     点了一杯老北京豆汁,端上来,是灰中透绿的浆液,那色泽有点浅,有点淡,有点斑驳,带着“草色无边近却无”的春野的凄迷。端起来嗅一嗅,感觉那气味有点酸,有点馊,有点复杂,有点含蓄,带着几分令人望而生畏的深奥和玄秘。


     这就是北京豆汁,问服务员,才知是用绿豆粉丝的下脚料发酵而成的。据说,它的诞生十分偶然:某粉房做绿豆粉丝时,正逢炎夏,磨出的豆汁当天未能用完,次日即已发酵,取少量尝尝,竟然可口,再经煮沸,饮之更觉味美……


    很粗贱的一碗,却从辽、宋时期就深受民众的喜爱,乾隆年间又跻身御膳,供帝、后作解油腻之饮。真是英雄莫问来路。


     此刻虽已闯进京都的品旧味一族中,我瞟了一眼碗中的豆汁,比上海的豆浆稍暗些,极像淘了陈米的泔水;接着脸面贴近浆水,嗅嗅稍臭……不能再犹豫了,这时我眼一闭心一横,仰头喝下一大口。然后咂巴咂巴,感受豆香浓醇,酸叽叽的味,略苦,更少不了臭气。梁实秋称:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带锼腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”可惜我喝的豆汁肯定是不烫的,“咕噜咕噜”离那“吸溜吸溜”的境界,也还功亏一篑,看来是好事多磨,我萌生了下回再试的愿望。

     豆汁儿尽管其貌不扬,但富含蛋白质,维生素C和粗纤维,并有祛署、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效,相对于可口可乐那种肥胖食品,豆汁儿绝对属于健康饮料,怪不得被中国烹饪协会认定为首屈“中国名小吃”。


    说了豆汁,就不得不尝尝北京的麻豆腐。麻豆腐其实就是豆腐渣,呈灰白色,微微有些发绿。它是用制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料、发酵,挥发掉水分后而成的。炒时配以青豆和雪菜,用黄酱炒至黏糯后出锅,再用切好的红辣椒段和葱段,投入热油内,炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上。一盘灰白红绿相间的麻豆腐,豆香醇厚,清香四溢,让我顿时食欲大增。而在上海,豆腐渣是用来作猪饲料、肥田等,也没有想到会吃它。北京却作为美食让人享用,且风味独特,收到了意想不到的成效,令我叹服。


     糊饼也是一种老北京特色小吃,做法十分简便。就是将玉米面里加入盐,鸡精、五香粉、葱花和鸡蛋,用温水拌匀,和成软和的面。将韭菜、鸡蛋、虾皮、西葫芦拌成菜馅备用。用平底锅烧热后抹上一层油,把和好的面放放锅内摊平,放入菜馅,加盖煎约为十多分钟就熟。金黄色的玉米饼,托着黄绿相间的菜馅,好吃又好看。我在北京时,早餐几乎就是这糊饼了。我轻轻夹起一块,放入口中,绵软酥脆,醇香可口。


     蜜麻花又叫糖耳朵,因它的形状似人的耳朵而得名。它的主要原料是砂糖面粉及小糖等,蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜馨香。很适合做饭后甜点享用。

       冰糖葫芦,可说是最具老北京特色的一种食品了。四季皆有,想吃多少,就吃多少。


      北京的小吃还有很多,像羊蝎子、艾窝窝、碗豆黄、象鼻子糕、麻团、焦圈等都很好吃。临走时,带只烤鸭,买点果脯和蜜钱,送给家人和朋友品尝一下,也不错。当然,最好还是亲自到北京,边走边吃,边吃边看,尽情享受小吃美食带给你的快乐,感受一下老北京的饮食文化,也是人生的一大乐趣也。


      沈裕慎,本名裕生,笔名袁亮、沈泂等,1942年11月出生于上海安亭,江苏省昆山市花桥人,大专学历,中共党员,高级经济师。著有《信仰的追求》、《紫气东来》、《一页知春》、《风荷记忆》、《风荷随笔》、《我的花溪情缘》、《心在山水间》等散文随笔集。散文作品曾入选《中国当代文学作品精选》、《建国六十周年中国作家诗文大系》、当代作家经典丛书《中国当代散文精选280篇》、《中国当代散文作品选》、《当代游记散文大典》、《中国散文大系》、《全国作家散文精品集》及《中国当代作家代表作》等书籍,具有一定的影响力,系上海百老德育讲师团成员、上海市作家协会会员、中国散文家协会会员。
发表于 2019-5-4 16:10:08 | 显示全部楼层
冰糖葫芦,可说是最具老北京特色的一种食品了。四季皆有,想吃多少,就吃多少。
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