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淮安大卫酸菜鱼

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发表于 2016-7-5 17:47:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
淮安大卫酸菜鱼
赵日超


  在淮安城区北门大街与永怀路的交叉口处,有几家不太起眼的小餐馆——酸菜鱼美食。
  这里距镇淮楼也就五分钟的路程,吃客很容易找到这地方,这一带都是古城淮安酸菜鱼的家庭风味饭店,有六家相连的酸菜鱼的招牌沿永怀路的路边,我们选择了西边第二家——大卫酸菜鱼。这家酸菜鱼店,规模不大,店门前停满了吃客的车辆。
   可别凭门面的大小评价这几家酸菜鱼店,30日晚上,我们走进大卫酸菜鱼店,看看鱼儿如何变成鲜美的佳肴。来这里的客人进入这个门面较小,但装修考究、氛围文雅的鱼店,都是奔着酸菜鱼来的。酸菜鱼作为此店的特色菜,让吃过一次的人还想再来。
   点菜方式就很有特色。入店找个位置坐下,服务员递上菜单,由当地一两位代表负责点菜。“有人点菜啦,一份3斤的酸菜鱼。” 7时57分,服务员传话到楼下,我们说明来意后在现场观看胡师傅开始忙活宰杀3.3斤的黑鱼。他迅速刮去鱼鳞,去除内脏,洗净腹内的黑膜,剔去鱼头鱼脊骨,将已经切好的鱼片,加入淀粉,用凉水搓洗,大约要搓洗3分钟。清洗过后的鱼片变得通透,再加入淀粉,放入葱、姜、蒜、糖、盐、麻椒等佐料搅拌。“第一次加淀粉可以去掉鱼的腥味,第二次加入佐料,可使鱼片整而不碎、口感滑溜。”
  这时,主打酸菜的师傅也没闲着。正将调和油中火加热,七成热时放入酸菜煸炒,然后加入作料翻炒,约一分钟后加入水,开大火加热。“调和油要半勺,用鸡油、花生油等配合而成,加入鸡油能使汤味更鲜香,与酸菜结合后,也能提升酸菜的口感。放在里面的酸菜也不宜太多,多了会咸,影响汤的味道。”师傅说。
  鱼片已入味,锅里的酸菜鱼汤早已开始翻滚。“酸菜和鱼头鱼骨可以出锅啦。”师傅说。随后将鱼片倒入锅中,与鱼汤交融,加一点白醋,增加酸味,不到半分钟出锅,让鱼片鱼汤与先前的食材汇合,盛入器皿中,还有画龙点睛的一笔,那就是在酸菜鱼上加入辣椒片、芝麻、葱末、蒜末,在七成热的油里放入辣椒段,将其泼在盛入器皿的酸菜鱼上,一缕辛香的味道沁人心脾。前后11分钟,我们已吃上了香喷喷的酸菜鱼。
   厨房里面的水池里养着一条条鱼。按季节供应主要有大龙虾、大头鲶,鱼儿们被按价钱分类装在小塑料框里或是养在水池里。熟悉的人可以喊着鱼名让老板来几斤,一般按人头差不多每人一斤就够了,初来者或懒人可以直接告知老板来了几人,让他给你推介就好了。要了酸菜鱼的斤数,再来几样配菜,这个时候就不用你伤脑筋了,有几样可以供你喊:生煎肉饼、手撕风兔、骨肉相连、牛肉粉丝汤、花蛤,不够吃时最多再来份炒蛋。
   品菜时,一定要用碗碟,盛一勺,鱼片、酸菜、鱼汤尽有,尝鱼片的滑溜鲜香,酸菜的清脆酸爽,再品鱼汤,酸中带辣,辣里透着甜。鱼虽然只是普通的黑鱼,但这里的酸菜鱼为何有名?
    因为好奇,我在厨房和大师傅闲聊了一会,才知道这家老板姓胡,名玉卫。多年前在市区开过饭店,后来才返回河下开酸菜鱼饭店,从事这行已有二十多年。主厨是一个长着大众脸庞的和蔼中年人,他名叫刘伟,是河下闸口人,看模样并不像有绝技在身的大师傅,他主厨酸菜鱼,从事厨师也有了十多年,可算经验老道。这里的农家风味的饭店厨房都是开放式的,不像很多饭店把厨房当成“机要之地”,还在门口标着“厨房重地严禁入内”的牌子,客人可以观察里面的操作流程。店里的师傅们都很乐意向游客介绍菜料甚至制作过程,一点也没有隐藏私秘的意思。
  朴实无华的外观和经济实惠型的消费与富有特色的风味,渐渐成为宴请宾朋的选择之一。之后,我时常带朋友来这里吃酸菜鱼。野生的黑鱼,限量供应,肉质超好,绝不会有注水的嫌疑。我们还点份牛肉粉丝汤,热气腾腾地,香味飘散,配着手撕风兔,胃口都为之大开。
    酸菜鱼为古城淮安的小吃添色不少,每每回想起来,那酸菜的味道又在诱惑着我。

发表于 2016-7-11 10:43:56 | 显示全部楼层
美文美食,海风挡不住!
 楼主| 发表于 2016-9-2 11:30:37 | 显示全部楼层
酸菜鱼也是淮安区的特色小吃.
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