淮安大卫酸菜鱼

赵日超

淮安大卫酸菜鱼
赵日超


　　在淮安城区北门大街与永怀路的交叉口处，有几家不太起眼的小餐馆——酸菜鱼美食。
　　这里距镇淮楼也就五分钟的路程，吃客很容易找到这地方，这一带都是古城淮安酸菜鱼的家庭风味饭店，有六家相连的酸菜鱼的招牌沿永怀路的路边，我们选择了西边第二家——大卫酸菜鱼。这家酸菜鱼店，规模不大，店门前停满了吃客的车辆。
　　 可别凭门面的大小评价这几家酸菜鱼店，30日晚上，我们走进大卫酸菜鱼店，看看鱼儿如何变成鲜美的佳肴。来这里的客人进入这个门面较小，但装修考究、氛围文雅的鱼店，都是奔着酸菜鱼来的。酸菜鱼作为此店的特色菜，让吃过一次的人还想再来。
　　 点菜方式就很有特色。入店找个位置坐下，服务员递上菜单，由当地一两位代表负责点菜。“有人点菜啦，一份3斤的酸菜鱼。” 7时57分，服务员传话到楼下，我们说明来意后在现场观看胡师傅开始忙活宰杀3.3斤的黑鱼。他迅速刮去鱼鳞，去除内脏，洗净腹内的黑膜，剔去鱼头鱼脊骨，将已经切好的鱼片，加入淀粉，用凉水搓洗，大约要搓洗3分钟。清洗过后的鱼片变得通透，再加入淀粉，放入葱、姜、蒜、糖、盐、麻椒等佐料搅拌。“第一次加淀粉可以去掉鱼的腥味，第二次加入佐料，可使鱼片整而不碎、口感滑溜。”
　　这时，主打酸菜的师傅也没闲着。正将调和油中火加热，七成热时放入酸菜煸炒，然后加入作料翻炒，约一分钟后加入水，开大火加热。“调和油要半勺，用鸡油、花生油等配合而成，加入鸡油能使汤味更鲜香，与酸菜结合后，也能提升酸菜的口感。放在里面的酸菜也不宜太多，多了会咸，影响汤的味道。”师傅说。
　　鱼片已入味，锅里的酸菜鱼汤早已开始翻滚。“酸菜和鱼头鱼骨可以出锅啦。”师傅说。随后将鱼片倒入锅中，与鱼汤交融，加一点白醋，增加酸味，不到半分钟出锅，让鱼片鱼汤与先前的食材汇合，盛入器皿中，还有画龙点睛的一笔，那就是在酸菜鱼上加入辣椒片、芝麻、葱末、蒜末，在七成热的油里放入辣椒段，将其泼在盛入器皿的酸菜鱼上，一缕辛香的味道沁人心脾。前后11分钟，我们已吃上了香喷喷的酸菜鱼。
　　 厨房里面的水池里养着一条条鱼。按季节供应主要有大龙虾、大头鲶，鱼儿们被按价钱分类装在小塑料框里或是养在水池里。熟悉的人可以喊着鱼名让老板来几斤，一般按人头差不多每人一斤就够了，初来者或懒人可以直接告知老板来了几人，让他给你推介就好了。要了酸菜鱼的斤数，再来几样配菜，这个时候就不用你伤脑筋了，有几样可以供你喊：生煎肉饼、手撕风兔、骨肉相连、牛肉粉丝汤、花蛤，不够吃时最多再来份炒蛋。
　　 品菜时，一定要用碗碟，盛一勺，鱼片、酸菜、鱼汤尽有，尝鱼片的滑溜鲜香，酸菜的清脆酸爽，再品鱼汤，酸中带辣，辣里透着甜。鱼虽然只是普通的黑鱼，但这里的酸菜鱼为何有名？
　　  因为好奇，我在厨房和大师傅闲聊了一会，才知道这家老板姓胡，名玉卫。多年前在市区开过饭店，后来才返回河下开酸菜鱼饭店，从事这行已有二十多年。主厨是一个长着大众脸庞的和蔼中年人，他名叫刘伟，是河下闸口人，看模样并不像有绝技在身的大师傅，他主厨酸菜鱼，从事厨师也有了十多年，可算经验老道。这里的农家风味的饭店厨房都是开放式的，不像很多饭店把厨房当成“机要之地”，还在门口标着“厨房重地严禁入内”的牌子，客人可以观察里面的操作流程。店里的师傅们都很乐意向游客介绍菜料甚至制作过程，一点也没有隐藏私秘的意思。
　　朴实无华的外观和经济实惠型的消费与富有特色的风味，渐渐成为宴请宾朋的选择之一。之后，我时常带朋友来这里吃酸菜鱼。野生的黑鱼，限量供应，肉质超好，绝不会有注水的嫌疑。我们还点份牛肉粉丝汤，热气腾腾地，香味飘散，配着手撕风兔，胃口都为之大开。
　　  酸菜鱼为古城淮安的小吃添色不少，每每回想起来，那酸菜的味道又在诱惑着我。

昭阳千垛

美文美食，海风挡不住！

赵日超

酸菜鱼也是淮安区的特色小吃.

来自北方的虎

欣赏美文

爱心

支持下

江山

大卫酸菜，应该是前卫，风味独特！