5月13日〈〈留住乡愁，让城市更温暖〉〉等

江山

留住乡愁，让城市更温暖


　　　千百年来，大运河成为南北惟一的航运枢纽，运河沿线的城市都得到了发展。淮安历史上更为辉煌，曾与扬州、苏州、杭州并称为运河沿线“四大都市”。俨然省会，粮货山积，繁荣热闹，“市不以夜息，人不以业名，富庶相沿。”随着漕运兴起，淮安榷关设到板闸，凤凰宝地的板闸也跟着发展起来，漕舟衔尾而至，商船云集，商店茶馆林立，庙宇寺院众多，经济发达，市井极为繁荣，成为京杭大运河畔璀灿的明珠。




板 闸 豆 腐 店

过去的板闸人口众多。由于生活需要，豆腐店就有十几家。最大的豆腐店有6家：东街有胡春林，西街有贾寿全，南街有魏华荣、胡春江、李芪生，中街有李衍生。据行内人介绍，豆腐虽然好吃，老少皆宜，营养丰富，但是做起豆腐来，那一道道工序是非常复杂的，也是非常辛苦的。常言道，世上三行苦：撑船、打铁、磨豆腐。可见做豆腐可不是一件轻松的事。
先从豆腐磨说起：豆腐磨的结构和磨坊的磨大致相同。不同的是在磨的底盘上多一层杉木制的水盘。水盘直径五尺三寸。大于磨盘二尺。笨重的磨盘压在水盘上，使水盘纹丝不动。水盘周围留1尺宽做水槽，水槽边加高二寸，使磨下来的浆渣不向外流。在水槽边上留有一个六寸宽的缺口。在磨盘的边上，装上一个略窄于水槽的刮板，跟随磨转，将磨下来的浆渣，刮向水槽边的缺口，流向缺口下方的专用水桶。
做豆腐的原料是黄豆。黄豆在头天晚上用河水浸泡开，翌日天不亮，就要将泡好的黄豆冲洗干净，装进磨上方的漏斗桶内，放开漏水桶开关，对准磨眼，套上驴，蒙上驴眼就开始磨豆浆了。磨好的浆渣倒进大缸。在大缸的边上再放一口大缸。在这大缸上方的屋梁上吊下一根粗绳，系好水纱布制成的吊浆幅。这时将浆渣舀进吊浆幅内，上下反复推搅，豆浆就顺纱布细眼漏进缸内，豆渣则留在吊浆幅里。这样，豆浆就制成了。
接下来是烧浆、点卤：将豆浆倒进直径4尺的锅内，锅下烧草，浆锅不用锅盖，因浆面上有一层厚厚的泡沫，就像锅盖一样。随着豆浆温度的上升，泡沫逐渐消失，泡沫消失完浆锅就开了。这时要立即停火，不然豆浆会漫溢出锅。熟豆浆制成了，将熟浆放进缸内点卤。过去做豆腐点卤用盐卤，做出来的豆腐没有豆腥味。现在点卤用石膏，很难吃到盐卤豆腐，那口味就大不相同了。豆腐制作，点卤是关键。如果点卤师傅看不准豆腐花，那整缸豆浆就会少产或报废。所以，过去豆腐店老板把点卤师傅当宝贝用。点卤结束后即闷缸，闷成豆腐脑，再装箱压成豆腐或豆腐干、百页等成品。
豆腐箱是杉木制成。三尺正方，箱帮高三寸，四边留有水眼。装豆腐脑前，在箱板上铺上一块纱布，纱布留四个对角在箱帮上。然后将豆腐脑一勺一勺地舀进豆腐箱，舀平离箱口一寸，再盖上留在箱口的四个纱布角，平整地将豆腐脑包裹严实。在纱布上排列均匀地放上二寸宽竹片，竹片上横放二根杉木方子，杉木方子上面再铺上一块厚木板，厚木板上再上几块上百斤的石块。在石块的压力下，豆腐脑的水分不断地从箱眼里流出。大约半小时左右，豆腐压成了。下面是起箱，搬去上面所有的压力物件，抬起豆腐箱，剥去纱布，露出一块洁白如玉的豆腐。这时拿起划尺或划刀划豆腐。随着划尺的统一尺寸，横竖划完。不一会儿，一块块整齐的豆腐块就出来了。豆腐是按一小块计价，过去是二分钱一块。
1953年，淮安县委下发文件，取消个人豆腐店。在淮安县西片，由河下镇牵头成立“河下豆制品合作组”，组长晁玉宝，地点在河下程公桥雍家大院。因此板闸所有的豆腐店主，全部带上各自做豆腐的器具和驴子，到河下雍家大院集中做豆腐，然后再分头运回棉线闸出售。1956年，河下豆制品合作组又重新成立“淮安县河下豆制品厂”，为解决路远群众吃豆腐难的问题，在各小集市建立销售网点，用平车将豆制品拖到网点上供应。1962年国家精减职工，在河下做豆腐的板闸人，基本上都下放回板闸参加农业生产劳动。当时的板闸大队领导，为解决群众吃豆腐难的问题，又组织七八个师傅，在李衍生家办起了集体豆腐店。在解决板闸人吃豆腐难的同时，也增加了集体的经济收入。
随着改革开放的步伐不断加快，市场经济给板闸带来无限商机。板闸的传统产业豆腐店又应运而生。各家的老字号豆腐店和新开的豆腐店，又发展了十几家。直到2001年，板闸全部拆迁了，这些豆腐店家才各奔东西到别处去继续经营老祖宗留下来传统产业豆腐店。不同的是：过去靠毛驴拉磨，现在靠机械化豆浆机；过去是烧草锅，现在是蒸气冲；随着时代步伐的不断前进，板闸的豆制品店将不断地发扬光大，做大做强。

焦 王月 摄

板 闸 磨 坊

过去的板闸没有机面房。居民吃面食，只有用大磨难（驴拉磨）、小磨拐（一人前推后拉，一人前拐喂磨）的方式来磨面。第一次磨出来的是粗面要用罗子罗，罗下来是能吃的面，罗不下来的粗粮头子，再进磨。这样要反复磨三次，只剩下麸皮或稖头皮。大磨坊不但用萝子箩面，数量多的还用箩柜箩面。熟练的箩面工，打起箩柜的声音十分好听。箩子撞击箩柜桩发出叮咚之声，那种节奏，象十番锣鼓里的鼓点子：叮咚、叮叮咚、叮叮咚、叮叮咚咚、叮叮咚。工人反复不断地变换撞击节奏，让你感到，他好像不是在箩面，而是在打击乐器。不少好奇的路人，停下脚步来听他的萝箩柜声。有这么一句歇后语，叫：箩柜桩子——两头撞。是指箩子在车柜中箩面，前后两头都要撞在桩上，才能将细面箩下，形容事不好办，两头碰壁受气。
箩下的面粉头高面、二高面、三高面（“高”，方言，“遭”的误谈，表示遍高）。过去，头高面粉一般是地主、店铺老板和有钱人吃，剩下的二高、三高面粉拌起来把伙计和下人吃。
磨坊的大磨结构非常复杂。大磨直径三尺三，由上下两片磨扇组成，厚四寸一片，二片重量达400多公斤，选上好的黑麻石凿成。磨坊在造磨的时候非常讲究。造磨先造底座，首先要夯实基础，再选上好的新砖，放在石灰水里浸泡，用糯米汁和石灰膏搅拌均匀，用来粘砌砖块。底座为圆形，一般小于上面磨盘，周边各留5寸空档，目的是让驴拉磨的时候不磕驴腿。底座上面放置磨盘，底座高二尺三寸，上面预留六根5分粗的铁桩，和下脐磨底部的六个石孔相对，用明矾化水焊接牢固，确保下脐磨和磨盘不得有半点晃动。底座和磨盘砌好后，要晾干三个月，干透后才能使用。石磨的磨扇有上下两片，分别叫上脐磨和下脐磨。下脐磨和底座固牢后，装上脐磨。上脐磨是整个磨盘的活体。在下脐磨的中心平面上，由石匠凿一石洞，石洞里装置一根钢桩，叫脐桩。在上脐磨的底部中心平面上，再打上一个石洞，装上钢衬套，叫脐眼。这样上脐眼套在下脐桩上，上脐磨在强大的拉力下，由于轴心转动的原理，能够转动自如。在上下磨盘的接触面上，还要由石匠刻上圆三角形的磨线，磨线呈宽5分、深1分的三角形齿状，叫磨齿。这样，在上下磨齿的转动磨合下，各种粮食就能磨碎成粉。经长时间的互相磨擦，磨齿会被磨平，到时就要请石匠用凿子重新凿出磨齿，叫洗磨或锻磨。每年需二到三次。
上脐磨离磨中心三寸处，由石匠凿一眼二寸直径、顺时针的斜石孔，叫磨眼。粮食顺斜磨眼漏下去，经上下磨扇齿磨成粉。上脐磨在周围和正中均匀凿六个深孔，深孔里装上六根硬木桩头，桩头扣上铁耳钩，耳钩上再加扣粗绳，套在驴背上，蒙上驴双眼。只要一声吆喝，驴拉磨转动了，磨面就开始了。此前在磨盘上方的屋梁上，悬挂一只吊桶。吊桶下口设一漏斗，漏斗口对准磨眼，吊桶里装的原粮就从漏斗中漏进磨眼。在漏斗口上方装置一插片，用来调节粮食进磨眼的快慢多少。
磨坊这行当很辛苦，起早贪黑。夜里要加草料喂驴，天不亮就要清扫磨盘，待天亮上客套驴推磨。大磨坊能用二头驴，轮流拉磨，歇驴不歇磨。过去粮食的计量器具一般使用斗和升。一斗用现在的秤来称约15斤左右，10升为一斗。斗有斗桶（硬木铁把），升有升桶（粗竹桶带节）。大户人家驴推磨，都是用斗量。小户人家人拐磨，用升桶量，一升桶约一斤半。磨坊收入主要来源是粮食加工费，剩下的皮壳还可卖钱。
板闸的磨坊很多，大小有十几家。当时板闸较大磨坊有：袁佩全、李广田、张兴龙、刘干才、许金祥、李广玉等。大磨坊每天加工面粉十几担，小磨坊每天也要加工好几担。按大小人口计算，一天耗一斤口粮。这十几家每天加工的粮食2万余斤，再加上有钱人家从外地买回来洋面粉，不难算出老板闸的人口应该有3万之多。大小磨坊经营到1958年大跃进时，已不剩几家了。到1965年以后，板闸有了粉碎机和机面房，仅剩的几家磨坊也彻底关闭了。几千年的原始生活器具，终被先进的设备所代替。


板闸中药房

中药，中国之瑰宝，有几千年的历史。直到明隆庆、万历年间，出身于三代著名医药世家的李时珍，经历27年千辛万苦搜集整理，终于编著成《本草纲目》这一传世大作，成为中医药的经典。因而，李时珍被后人尊为中国医圣。
板闸解放前没有西医，大病小病全靠中医治疗。因中医治本，虽疗效缓慢，但能治好病根，所以老百姓生病都离不开它。板闸周边人口众多，有不少患病者都来板闸诊病抓药。板闸有三爿大药房：一是李国成开设的天寿堂药房，二是董炳元开设的天生堂药房，三是朱炳权药房。
开设中药房是非常有讲究的。常用中药近2千多种，首先要熟记中药品种，这是中药医师的必修课。只有背熟牢记中药的品种名号，才有资格当中药师。二是要保管好中药，所有中药都要定期检查，遇有潮湿要晒干存放，防止霉变失效，还要防止鼠啃虫咬。三是要学会甄别中药的真假，同样的草科中药，它们的药性却大不相同，弄不好会导致用错药而危及生命。遇到难以分辨中药，药师要用嘴嚼碎品尝药性，比对无误后方可使用，做到万无一失。
中药房的药师一般都是老板，用的伙计则是学徒。伙计要先背熟各种中药材名称，将来操作起来才能得心应手，能独挡一面的伙计最少要三年以上才能满师。再者就是要熟悉中药计量。中药房用的秤叫“戥秤”，调配中药的戥秤有大小二种，大的可以称一斤，小的主要是调配中药细料、贵重药品，一般只能称二、三两，秤杆刻度还有钱和分（有的中药几钱几分）。抓药时秤杆不超过鼻尖，秤砣挂小捐端。称量时，秤杆放在左手中指端和虎口上。靠左手中指和食指的伸屈活动，来带动砣绳的进退移动。1960年1月1日以前都用1斤16两制、1两16钱、1钱10分。过去中药房伙计要学会背16两制秤的计算口诀，这也是伙计必须掌握的基本功。
板闸中药房闻名两淮。两淮的名老中医开出的处方，大多数都来板闸抓药。如淮安县的谭济安、章相侯、叶善芝、张道洲等名老中医，都指点患者来板闸药房抓药，板闸的名老中医孙霭石就更不用说了。板闸中药房至所以闻名两淮，主要是中药质量好、份量足，服务规矩，再贵重的中药不差分毫，以良好的信誉迎得八方来客。所以板闸中药房一直生意兴隆。后来普遍盛行西医，板闸人口又逐渐减少，中药房生意清淡，直到1975年以后才都基本歇业。




何记裁缝店

何记裁缝店开业于民国二十六年（1937年）。店主何春祥，1918年出生于板闸。他年轻时就精于针工，后来又到江南学习新派缝纫技术，三年满师回家，在板闸开起了首家裁缝店。过去人穿作杂乱，民国初年，守旧人穿着长袍马褂，也有少数新派人穿西装，还有很多贫苦人穿着家庭妇女自量、自裁、自剪、自缝而成的本装，不讲究式样，能穿上身就行。
经学习训练后，何师傅擅长中西装，经他量身、剪裁，做制出的衣服，不管什么式样，都十分新颖得体。有一次，板闸的杨家久在淮安县城里请一位名师做一身西装，回来穿上身对着镜子一照，觉得不怎么合身。翌日，他带上西装去县城找那位大师重改。改过后，回来一看，还是不满意。家久心里很是不快。有人向他推荐板闸本地才开的何记裁缝店手艺很好，他拿着西服来找何春祥。何师傅叫他穿上西服，四面上下一看，心里有底了，叫杨家久把西服放在这儿，三天后来试穿。三天过后，杨家久来了，当场穿上一看，十分满意，怎么也挑不出毛病来。从此，何师傅裁缝店名声大振，凡是穿作讲究的、甚至淮城里的人都来找何师傅做西服。何师傅不光西服做得好，还擅长"雕（制作）皮袄"，针工十分精细独到。量好尺寸先缝制固定皮里子，再配合里子做活面子。一件皮袄雕出来，可谓天衣无缝，十分合身，而且折洗方便。因此，何师傅雕皮袄也名闻板闸四乡八镇。
过去做衣服全部是针工。1953年何师傅为提高缝纫效率，托人从上海买回一台蜜蜂牌缝纫机，比起针工来速度快多了，针线脚也统一好看。这时板闸人兴穿中山装。中山装不但裁剪要技术高，做工难度也大，其难度全是明线、明口袋。明线是双线距离要统一宽窄，特别是领口和口袋门非常难做，没有一定的基本功和技术，是做不好中山装的。何师傅亦是做中山装的高手，再加上用缝纫机，线务特整齐美观，上门找他做中山装的人真是络绎不绝，生意特别兴隆。
随着时代的不断进步，何家子承父业，儿子何金宝又青出于蓝胜于蓝。他知识面广，理论性强，社会接触人众多，裁剪出来的各种服装，平整合身，很受板闸和两淮慕名而来的客人所喜爱。后来又加上孙子何安宁，一家祖孙三代做服装，红遍全板闸及周边地区。
20世纪90年代，国家政策不断开放，江、浙、沪不少大型服装厂生产的成品服装打入两淮及板闸服装市场，这些厂家生产的服装和世界同步，式样不断翻新，品种、尺寸多种多样，让穿衣人有更多的挑选余地。所以，不少裁缝店纷纷关闭转行，但唯有板闸何家裁缝店一直坚持经营到2008年板闸拆迁才歇业。


板闸粮行

古镇板闸明清两朝繁荣鼎盛，往来船只税赋不断，给板闸人带来莫大的商机。当时板闸常往3600多户，近4万人口，以更楼为中心，楼房林立，商铺紧挨，世间商品货物一应俱全。因此，南来北往的生意人盛赞板闸：买不到的东西到板闸去买，卖不动的东西到板闸去卖。故有“小南京”之美誉。
寻常人家开门七件事：“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。吃饭是件头等大事，这七件事中的粮米尤为重要。有经营头脑的人，首先选中开办粮行。板闸古镇有近4万人口，睁开眼要吃饭，所以板闸粮行也就应运而生并发展到十几爿。
板闸淮关关口沿里运河向北约一华里的弯弯水道，水很深。沿堤堆边全是长5尺长、宽1尺5寸、厚1尺5寸的条石砌成的大街，十分方便往来船只停靠、装卸货物。几个码头船都可以停靠，不管水大水小，码头都有台踏步与船头相平，无需担艞板即可下货。每个码头都有脚行的装卸工。不管哪家粮行街上只要有粮船到码头，都由脚行负责装卸。工人们先将船上粮食抬运上堆岸，由收方粮行老板或账房验货，验收后再由工人运往粮行。
板闸有四家粮行就设在堆口。得天独厚的运输条件，使他们生意格外兴隆。毛公太粮行的生意，在四家粮食当中又算首户。毛二奶每天进货，做粮食批发生意。她曾夸下海口：“只要从我家批发的粮食，当天没有卖完，晚上按早上批发价，再收回来，有多少收多少。”由此可见毛公太做生意的气概和胸怀。
全泰粮行和同发源粮行紧挨不远彼此生意都做得很大。过去习惯赊账，不管哪家客商都能大度地赊账，来回滚动，有的商户到年底才能结清所欠账目。杨怀银粮行更有他的经营方式：别的粮行晚上关门打烊，而他24小时有人值班，随到随买。生意场上讲的是信誉和耐性，和气生财嘛？再有就是板闸东街的董淮熙董记粮行。他有着板闸东首第一家的粮行优势，经营着从板闸东边进来的大小客户。董淮熙人称董二先生，为人谦和，业务娴熟打得一手好算盘，能双手打算盘毫无差错。其他近十家粮行都有着自己的经营特色，精心经营，为板闸的居民和周边群众提供了必不可少的食粮。
板闸周围土地极少，很少有人种粮。因此，粮行老板们都远去淮阴码头、王营等地收购粮食。大户船运，将粮食购回来批发；小户驴驮担挑人推车，把粮食购回来零售。人们将板闸粮行编成一段顺口溜：
东有东街董何巷，西有康洪全泰行。
中有鸿顺李殿鸿，同发源是王培洋。
永和米店毛公太，怀银粮行不打烊。
五谷杂粮品种全，赊欠年底再结账。


鸿顺灯笼店

在淮关衙门口斜对面，有一爿“鸿顺”字号的灯笼店，店主李殿鸿，生于清光绪二十年（1895）。幼读师塾，聪慧好学，心灵手巧。15岁拜师学艺，学得一手精巧的纸扎技术，扎什么像什么，活灵活现。他苦练到17岁，已显现出他纸扎技术的天赋。经他制作出的作品，不管是人物还是各种动物，像什么嫦娥奔月、麒麟送子、五女拜寿、儿女孝母；什么鸳鸯相恋、龟兔赛跑、福寿双全、喜鹊登枝……无不形象逼真，栩栩如生，纸扎技术已炉火纯青。这跟他从小文学、书法功底深厚有关。剪纸、剪字，再多笔画的繁体字到他手上剪动自如，剪出来的作品清爽、漂亮、逼真，连他的恩师都十分佩服他的灵性和才华。民国二年（1912），他满师回家，在关署衙门口对面开设首家灯笼店。板闸周围的人都称李家灯笼店。他还经营"太丰"号粮行。
李家灯笼店坐南朝北，三合头院落。面北三间是店面，店门上方精装一块紫底金字的招牌，上书“鸿顺灯笼店”五个金光灿灿的大字。穿过店堂向后，是三间面东高大的主堂屋，青砖磨面，两窗精制花格，采光充裕，中间两扇大门兽面铜环，甚是富丽堂煌。宽敞的院心前面是三间过道，其中一间厨房，其余两间堆放各种制作灯笼的材料，西南是围墙。这种房屋结构和板闸大多数老字号店铺一样，也是前店后坊的典型设计。
灯笼是中国传统文化的一种，已有二千多年历史，一直沿用至今。“张灯结彩”，这句成语的“张灯”就是指挂灯笼，“结彩”就是用大红布扎成各种彩球悬挂起来，为喜、寿大事装点热闹气氛。灯笼大大小小、多种多样。大灯笼一般用大红布，内撑竹骨架（现在用钢骨架），可悬挂多日，风吹雨淋不坏。从前有钱人家喜寿大事，到现在的重大节日、企事业开张开业几乎都离不开灯笼装点热闹气氛。
有趣的还有一种小灯笼。过去每到腊月二十四送灶王爷，家家开始挂小灯笼。小灯笼高1尺，直径6寸，民间叫“天灯”，敬天神的意思。每到晚上，小灯笼内点上小蜡烛，用竹竿挂在门口，家家如此。晚上站到里河堆上，向板闸眺望，红星点点，密密集集，刹是好看，把过年气氛渲染得十分浓厚。听老人说：过年点天灯，一是腊月二十四，天神下界降福祉，给天神照路；二是点天灯免除灾害保一年不害眼。天灯从腊月二十四开始点，一直点到农历二月初二龙抬头的晚上才结束。由此可知李家每年要扎多少小灯笼。据说李家仅这一项收入就够一年的生活费用。
李家制作灯笼也是非常幸苦的。每年八月新毛竹上市，就要购进毛竹。将毛竹按尺寸锯断，再劈成小片，分别取竹青和竹黄，竹青用于做大灯笼骨架，竹黄则用编制小灯笼骨架。每年秋天八、九月份就开始制作小灯笼架，一直要到农历十一月底。接下来先给灯笼架糊上纸或绸，糊好晒干，按需要再给小灯笼染上大红色，在红灯笼上贴上金黄色的"福"或"寿"等字样。为了防雨，最后一道工艺是给小灯笼刷透桐油，这样小灯笼就不会被雨淋坏了。
过去每到腊月十六，就已有过年的气氛，开始办年货，购买过年喜庆物品。办年货不叫办年货，叫打年货。有钱人家还专门用红纸写好年货单子，到李家灯笼店配年货，年货品种有灯笼、蜡烛、小雅（小蜡烛）、挂廊、香火、鞭炮、红纸、各种神画等喜庆用品。神画不能叫买，叫请神画。李家灯笼店配好年货，有的还会派人送货上门。送年货到哪家门上，哪家除按惯例付年货钱外，还要额外给点红包喜钱，也叫压岁钱。这时候，上门打年货的人络绎不绝，生意真是红红火火，忙得不亦乐乎，每天都要忙到定更（十点）半夜才能打烊。一直要忙到大年三十晚上十点多钟，才能忙自家年夜饭。
据河下85岁老人陈树森回忆，过去淮安县城灯笼店只有三家：一家是南门口的周山，另一家是河下的陈荣福，再一家就是板闸的李殿鸿。李家不但擅长制作灯笼，对其它纸扎技术也是十分精湛。过去板闸庙会很多，如四月初八城隍庙会，十八的小人会，还有七月十五的河灯会、八月十五的月灯会等等。每逢这些日子庙会都要很多很多纸扎需祭品和观赏品，李家的生意也就格外红火。板闸曾经有一宝，名叫万寿山，上面全是玉雕的水浒108将，1943年被日本人掠走了。后来为恢复原状，板闸西街的木匠蒋国顺、蒋国兴二人，耗一年多时间，用红木、花梨木复制成功，供奉在城隍庙内，“文革”中又被造反派毁掉。为将庙会灯会办得隆重精彩，组织者总是请李殿鸿剪字、剪花和指导，再由叶干全、张二聋子等几位纸扎艺人扎纸架，糊上各种人物及禽鸟鱼兽，无不形象逼真，生龙活现。庙会时人们抬着东岳大帝、纸扎的祭品和万寿山，从板闸城隍庙出发，直到板闸东边新路街的鬼升坛，一路上浩浩荡荡，三四里路长，煞是威风。

东方远见

祝贺各位！