11月3日文史〈汪曾祺忆谈淮安美食〉等

赵日超

汪曾祺忆谈淮安美食
叶占鳌

　　已故著名作家汪曾祺，对于食文化有研究、有实践、有理论、有创造，被文坛誉为“最后一位文人美食家”。他的故乡在里下河畔的水乡高邮，离淮安古城不过百里，孩提时代的汪曾祺经常随亲友乘运河之舟北上淮安，而他少年时代又在淮安中学读书，因而他对淮安的记忆是深刻的。
　　在他的童年记忆里，有一次，父亲特地雇了一条船，带着他，陪母亲到淮安就医。汪曾祺记得，小船在途中停泊时，父亲在船头钓鱼，而船舱里挂了许多淮安盐卤大头菜，大头菜的气味至今好像仍保存在他的记忆之中。至于母亲的模样，汪曾祺一点印象也没有。
　　青萝卜本是极平常不过的菜蔬，但在汪曾祺生活的那个缺衣少食的学生年代，却是他们可口的零食了，因而汪曾祺从始至终对萝卜有着特殊的感情，他在《萝卜》一文写道：“我在淮安头一回吃到青萝卜。曾在淮安中学读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西头一回吃，总是最好的。”淮安青萝卜给汪曾祺留下了中学时代的鲜活记忆，而《萝卜》散文不经意间却上了八年级新课标语文课本！
　　鳜鱼在淮安人口中称为“鯚花鱼”，其肉味鲜美，无肌间刺，肉质细腻、爽滑，营养丰富，是淮安宴席中入馔的上等佳肴。18岁的汪曾祺在淮安吃过一次鳜鱼，50多年后，他撰文《鱼我所欲也》专门写“鳜鱼”：“1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”平淡质朴的寥寥数语，记录着汪老爷子对淮安“鯚花鱼”深刻记忆。
　　“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，淮安人治鳝尤为有名，可以做出108样的长鱼宴席。对于淮安的长鱼席，汪老爷子在《鱼我所欲也》一文中谈得头头是道：“淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段叫‘闷张飞’。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。”这不单纯是一个文人的食话美文了，而是活脱脱的一个“治鳝高手”的经典菜谱。
　　谈起淮扬名菜狮子头，汪曾祺更是大加赞赏，在他的《肉食者不鄙》中写道：
　　“狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’，如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行)，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。
　　狮子头松而不散，入口即化，北方的‘四喜丸子’不能与之相比。
　　周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：‘多年不做了，来来来，尝尝!’想必做得很成功，因为语气中流露出得意。
　　我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。”
　　短短的三百字，将狮子头的制作技艺、名人掌故、自身经历讲述得饶有兴味，淋漓尽致！

板闸钞关
朱树森

　　我在板闸钞关的堆堤边长大，喝运河水十二年之久。我思念着童年的故乡。
　　童年的记忆中，我很早就听说板闸钞关是在民国末期被关闭，以后又遇到战争，留给街面的是百孔千疮。
　　记忆中，钞关口，老堆上一条很长又高于膝盖，光滑青石石面台阶，台阶脚下，是一片空白的石板地面，不过仔细过望，在石板地一边还留有明清时钞关大旗杆桩。堆底下，三元官处，一些老建筑已拆得一片瓦砾，留在不远处有几块长方形石坊。
　　堆口边，老街上已是冷冷清清了，只是那河口岸，仍不时载着四面八方过河赶集的车水马龙和一趟趟的人群。
　　那一个个深晚，我几次追问老爷爷，为什么一出远门时人家见我开口听说我们是板闸人，总要开玩笑地讲：“板闸人半边脸，说变脸就变脸。”其实这编传来自钞关，板闸钞关每只船都有严格的过关手续。
　　讲起过去老钞关史事来，我家老祖宗，还是从河南迁居落脚在关口，吃上钞关多年当差饭，在淮上居住近百年，据说老辈子治家业，争钞关黄金一席之地和人家，用了很多银元打了多年官司，购买了十多间钞关口近街面。
　　得势的运河历史，得从春秋末年说起，吴王夫差开凿扬州至山阳的邗沟，隋炀帝又在邗沟和其它沟湖的基础上开凿成京杭大运河，经过历代多次开挖扩展，形成了贯通我国从北京到杭州南北漕运唯一的大动脉。
　　钞关时期，板闸外地商船、索税往来，百货山列，市不以夜息，人不以业名，府相沿。正如“淮关小关”诗云：板闸人家小一湾，生计仗淮关，婢赊斗米如骑马，笑指高船去又还，民间传谣，运到江淮扭个湾，凤凰宝地，追淮关。朝廷摇钱树，国强民富运金山。
　　据重修山阳县志记载，淮安关设道，始自明代，为户部钞关，驻板闸，一为户部的储粮，一为工部抽水驻清江浦。
　　户部钞关收的是商品货物税，各处来淮安发卖货物，皆有税。凡商人贩卖粮食、船料一概收税，到康熙年最高收至69100两白银，乾隆又增加十万两白银。
　　老人们说当时关其规格比域内的淮安府署更要宏伟壮丽，大门前有白帆大石狮，后面有一间吹鼓亭从早到晚吹乐，门前的照壁后各有一根大旗杆，出口处有辕门，南边更楼是更夫休息之处，大门内有关帝庙，东西厢房，向后有大殿，二堂有后花厅，再后有上房，出后门是湖亭。
　　我家街面前不远，是淮关大楼，专门办理南北往来运输船只，查验报关收税工作。每日当班“扦子手”及卫队，乘船到货船办理各项过关手续，时用铁杆（杆上尺码）横竖上下一量测定船货物数量。
　　淮安地处这条运输大动脉，中段距北京1000多公里，距杭州200公里，居水陆要冲，为运河枢纽，地理位置决定淮安成为运河重镇之地，全国只保留8所钞关，其中7所在运河沿线。从北向南，崇文门、河西务，临清、淮安、扬州，浒墅关，北新关（杭州），只有江西九州例外，淮安关设淮安与清江之间的板闸。
　　钞关是封建王朝财政收入的重要来源，隋唐的朝廷财政收入和粮物都依赖于江南。而江南钱粮物都经过板闸，漕运盘查，而后北上京都，故封建王朝对板闸都十分重视。漕运淮安榷关衙门。明清两代特别在淮安板闸设立户部钞关，即淮安榷关，每年为朝廷收几十万两白银，是朝廷的各府摇钱树。
　　到民国二十年（1931）民国政府财政部宋子文实行货物就厂征收统税，取消内地关卡，榷关被裁切了。
　　从此板闸衰落，很多人家转入其他行业维持生计。
　　多少年已过，板闸钞关的历史已成传说，今日遇到经济发展的最好时间，板闸老钞关变化翻天覆地，但原来的运河沿岸石面堤石，还是那样古朴雄伟，堤石缝隙中夹生着红艳艳、沉甸甸的枸杞。在河岸边，见证板闸钞关千年文化历史和沦桑的岁月。

“镇清”班轮船上的趣闻轶事
章来福

　　民国初期，从清江至镇江的运河段开通了客班轮船，分早、晚两个班次，简称“镇清”班，沿途停泊瓜州、扬州、邵伯、高邮、界首、氾水、宝应、泾河、平桥、淮安、河下、板闸约20个站埠。
　　轮船通航之前，两淮一带的人们去扬州，以及沪宁线上的城市，多选择乘坐木船或黄包车出行。轮船通航后，首选的交通工具便是运河中“镇清”班了。
　　一度时期，有15家轮船公司都看好“镇清”班的客运业务，相互竞争。有的轮船公司为吸引更多的乘客，竞在船上免费供应乘客蛋炒饭、白菜汤、面包、馒头等餐点。
　　尽管轮船的速度比黄包车的速度快多了，但从淮安去镇江，早晨上船后，要到晚上八、九头十点才能到达目的地。途中航行时间有10多小时，旅客坐船时间长会感到寂寞的。
　　好在有寻找商机的挎篮小商贩，亦称“跑轮船”，从河下湖嘴登上“下水”的客班轮船。篮内装着河下王家、郭家、戈家等三家的炝饼、河下清真五香牛肉、五香花生米、散装高粱酒。秋后钵池山的青萝卜上市，便用稻草团子把泡在水里的青萝卜擦得干干净净，再用刀打丫子卖给乘客，钵池山的青萝卜具有“头青底白，内外碧绿，吃到嘴里水汪汪，甜津津，既脆又嫩，倍受船上乘客的喜爱。“跑轮船” 还利用客轮在界首码头上下客的机会，将当地的特产“界首五香干” 带回淮安兜售。
　　乘客中会享受的有钱人，便喊来挎篮的小商贩，咪上一口散发着扑鼻香的高粱酒、就着五香牛肉、吃着厚厚的有咬嚼的炝饼，再喝上一碗茶房送来免费的笆菜汤。酒足饭饱，眯着眼睛，打个盹。不知不觉便过了二、三个时辰，便等着轮船靠码头，再上岸溜达、溜达。
　　还有被人们嘻称“探花” 吃开口饭说唱的盲人，背着二胡、三弦、响板等乐器，登船为乘客送上“精神食粮”， 唱上几段传统淮剧，来几曲苏北小调，为旅客解除旅途困顿。乘客中不乏有做大生意的买卖人、走亲访友的有钱人，会点上自己喜欢听的一段淮剧，或者是《高邮西北乡》、《拔根芦材花》、《杨柳青》等苏北民歌小调。
　　而有些居住界首、氾水等船码头附近的“脚大脸丑不害羞” 不知好歹的小闺娘，乘旅客上下船的短暂时间，跑进船仓的角落里，听如簧之舌般的盲人说唱淮剧、小调、俏皮话等，竞听得如痴如醉，船已离开码头都不知道，忘了下船回家，只好随船而去，待船停泊下一个码头，才能掉转船头回家。
　　而乘客中有钱的“促寿痨”见此情景，便大方地掏出几个铜板，不怀好意的点上如《十八摸》的“荤段子”等等让盲人唱 ，还有唱词中的说长道短，把外边的地方唱得多么精彩，诱惑不知深浅的小闺娘。如《三十六码头》中唱到：“过了清江去淮城，韩信钓台靠西门。船靠码头先逛城，运河往南到宝应城”……
　　当时，苏北一带的许多人都爱听民间小调，因为这些小调和他们的生活很接近，所表达的感情容易被他们所接受，所以从清江至杨州运河沿线的人们，上至八十三，下至未出嫁的大闺娘，那一个都能够哼上几段，特别是那些半荤半素的段子最受当地群众欢迎。纯粹的荤段子，一般不在公开场面演唱。
　　好坏盲人也看不见听唱的人中有小闺娘在场。也有脸薄的小闺娘听后，方知上了促寿痨的当，这才如梦方醒。脸羞得像块大红布，船板下面要是有缝隙钻下去才好呢，如果被熟人看见，那才叫丢人呢。后来盲人也刁了，再碰到这样的场合，照样伸手拿铜板，便说道：“拿人钱财，让人开心。舱里有小闺娘、小女人的，请你们把耳朵捂起来，我要“开荤口了”。
　　这群活跃于“镇清”班上的“跑单帮”、“ 探花”们，跟船不跟到底。待上水、下水轮船，中途同时都停泊在码头，上下乘客时，他们便掉转方向回程了，也属“早出晚归一族”。

汪廷珍巧对下联
张越平

   　汪廷珍，淮安河下人，清朝进士，皇帝的御先生。
　　早年的汪廷珍，读书刻苦，文才出众，却家境贫寒。为了生计，常常走村串乡到私塾卖些纸墨笔砚，获得些许银两，以度年日。一日，汪廷珍又走至城东季桥境内，那天下着雨，天气又冷。他走进一座破庙避雨，恰巧这座破庙里有一所私塾。只见私塾老先生高坐在椅子上，正在训斥一位被罚跪的学生。过去一段时间，那学生还在跪着，汪廷珍心有不忍，上前向老先生求情。老先生冷冷地说：“叫他对对子对不起来，不罚跪吗？要么你给他对上就不罚他跪了。”汪廷珍饱读诗书，不知对过多少对子，从未被难住过，心想能有多难的对子。“先生，晚生试试看！”老先生指着走廊木柱下面的石鼓没好气地说出一联：“雨打石鼓鼓无音”。汪廷珍想这是一下联，要对的是上联，对下联容易，对上联可就难多了。思索了好一会，汪廷珍对不上来，只好说：“晚生惭愧，对不上来，请老先生赐教！”
　　再说那老先生也只是看不顺眼那学生，随意出一联让学生对，这么难的对子，那学生自然是对不上来。其实，虽然对子是老先生出的，老先生自己也未认真思考过，自然也对不上来，为了好下台，只得说：“好了，起来吧，好好想想！”
　　汪廷珍一直把这件事放在心上，但苦于无解。
　　眼看乡试的时间到了，汪廷珍和全省学子一起赴应天（南京）赶考。因为家贫，坐不起船，汪廷珍和一部分学子沿运河堤徒步向南京。此时一条官船乘风由北向南驶来。这是一条主考大人的专船，除了随从，船上没几个人。此时主考大人动了恻隐之心，要求管船的将船靠向东岸，叫徒步的学子上船，以解徒步的劳顿。大家喜出望外，于是一窝蜂上船，不无叽叽喳喳，引起主考大人的不快。
　　主考大人于是从船舱里出来，批评了几句，叫大家安静，还要大家对对子。他随眼瞥了一下桅杆，只见桅杆上的木铃（滑轮）被风吹得晃悠悠的，但没有响声，于是脱口而出：“风吹木铃铃不响”。那么多的学子一时无语。此时的汪廷珍脑海里随即显现当年在破庙私塾对不上对子的尴尬一幕。天啦！那年的下联“雨打石鼓鼓无音”不正是“风吹木铃铃不响”的绝对吗？于是，他走上前去，要求作对。主考大人为了使学子安静，也就随便出了一联，未指望能有人对上来，更不指望他上联一出，马上就有人能对。见他要作对时，马上应允。只见汪廷珍不紧不慢说出下联：“雨打石鼓鼓无音”。稍停片刻，下面爆发出一片叫好声，主考大人也惊异称奇。于是将汪廷珍叫到他坐的舱里，好生夸了一番，又问一些文章上的事，并给了文书，叫他不用参加应天的乡试，直接按时进京考进士。

勺湖草堂
树森

　　淮安古城的勺湖公园，靠近西长街的一侧，亮出湖边的古屋庭院，这就是明清时期的历史遗迹——勺湖草堂，宅院古朴、清雅，三间主屋大厅，院中分布若干个小庭院，连着多个厢房，庭院地面用石子铺就成弯弯的小道，草堂三边临水，正屋大门外有宽广的勺湖，湖水清清，微风吹来水面荡漾，湖面远处是古色的长长石桥，屋后湖面上又是铺天盖地的荷花之景，细心品味勺湖草堂的湖屋之景，胜似人间仙境。
　　可是漫长历史岁月，人们多不知勺湖堂的历史故事和由来。
　　说起勺湖草堂就要追溯明清历史，讲到古城阮氏祖先阮学浩来。
　　阮学浩字裴园，号缓堂，雍正8年，公元1730年中进士，任翰林院检讨，主持陕西、山西乡试，提督湖南学政，皇清诰授大夫，例授光录大夫，刑部右侍郎加二级。
　　阮学浩留有很多著作,他编修《四朝实录》、刊印《教学遗规》、《四礼翼注》及《学约》，被人们称颂为“公敏”。
　　乾隆丁丑二十一年（公元1757年）乾隆帝第二次南巡，阮学浩及阮学睿兄弟俩在淮安红花埠迎銮，进献诗册，乾隆皇帝称赞，并赏大缎一匹。
　　乾隆壬午二十七年（公元1762年）乾隆三次南巡，途经淮安，邀见阮学浩，亲切地问了许多事并赏大缎一匹，阮学浩配陈恭人为夫人，诰赠一品夫人。
　　四十九岁时，阮学浩辞官回乡，在勺湖边建草堂，办私塾读书教学，教育弟子成材者几百人，编写“淮安府志”，集资维修县学和府学。
　　清朝乾隆丁末三月，纪晓岚为阮学浩在勺湖草堂亲笔题词为：
　　“前辈风流在，吾优识典型，一堂容布席，二老对谈经。……”
　　纪晓岚的题词表现了对阮学浩的尊重，开始称其为“前辈”……先生养亲、归里，讲堂也。描写了勺湖公园的风景、树木、鱼水、鸟等。把阮学浩比喻成宋代大诗人贺知章，落款也写得谦虚——馆后学纪昀(纪晓岚字纪昀)拜题，此手迹题词对提高淮安勺湖公园的品味有一定的作用。
　　勺湖草堂是淮安历史文化名城实物见证，如果能够挖掘阮氏后裔家中深藏的历史文化物件、名人手迹、诗文等，全部安放到勺湖草堂，挂在墙壁上、摆放在玻璃展示柜，必将是历史文化大餐，将亮出淮安实实在在的明清历史文化风采。

许双林

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