满汉全席

天涯飘云

麦穗虾卷
主料：
对虾6个。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋4个，干玉米粉10克，面粉25克。
做法：
1.将对虾剥去皮，去头和尾，挑出沙线，用清水洗净。将一 块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上，将虾肉放在肉皮上，用刀 背砸成虾茸，放入碗中，加入1克精盐、料酒、玉米粉搅拌 上劲。将2个鸡蛋ke在盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽起 呈雪白泡沫状，倒入虾茸中搅拌成虾茸糊，再分成四等分。
2.将2个鸡蛋ke入碗中打散，加入0.5克精盐和少许玉米粉拌 匀。坐油锅，用油刷子将锅内刷一层油，烧至五 成热，倒入鸡蛋液，吊成两张大薄片的鸡蛋皮，用刀将每 张蛋皮切两半。将面粉放入碗中，加入适量清水，调成稀 糊。
3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊，放上一份虾茸糊，做成 细长条形，然后用蛋皮卷起，呈宽6分、厚3分的长条蛋卷， 共做成4卷，放盘中，上屉蒸熟取出晾凉，切成长1寸的小 斜片，码在圆圆盘中呈麦穗形即可。
琵琶大虾
主料：
对虾12个。 配料：虾茸100克，鸡蛋4个，火腿150克，黄瓜皮100克，生菜叶100克， 面包渣100克。
调料：
料酒10克，干玉米粉50克，精盐少许，花生油1公斤(约耗75克)。
做法：
1.将对虾去头、皮肠子，留下尾巴，片开，剁断虾筋，挤干水分， 撒些精盐先两面蘸干玉米粉，再放在鸡蛋液中蘸一下，最后将 背面蘸上面包渣，码在盘子里。
2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊，抹在虾上，在 糊面中间放一根火腿丝，两旁各放一根黄瓜皮丝，外面再各放 一根火腿丝，然后用筷子按一遍，即成琵琶大虾。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入大虾，用温油炸熟。 盘中放好生菜叶，把大虾剁成两段，对齐码成圆圈即可。
茸鸡待哺
原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，鸡蛋黄150克，黑芝麻、糖水少许。
做法：
1.将鸡蛋黄放在容器中，用尺板打散，起油锅置中火上，待油温 三成热时，徐徐倒入鸡蛋液，同时用长筷子顺着一个方向快速 搅拌炸约5分钟，即可捞出，挤出炸油，即成鸡蛋茸。
2.将酥皮面卷成卷，用手揪成12个面剂，压成面皮，包入豆沙馅， 用手捏成葫芦形，将上头捏出鸡嘴，嘴两边粘上一粒黑芝麻， 放进烤炉烤熟，在鸡身上刷上糖水，裹上鸡蛋茸，即成小茸鸡。
三色糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，金糕150克。
做法：
1.将芸豆面搓匀，分成两份，分别用刀拍成同样大小的长方块， 中间抹上豆沙馅，摞在一起。
2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块，放在芸豆块上 面，切成小块码在盘中即可。
三鲜鸭舌
主料：
鸭舌150克。 配料：水发玉兰片25克，水发香菇15克，熟火腿25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱、姜末各少许，清汤150克， 湿玉米粉10克，鸡油10克，熟猪油25克。
做法：
1.用清水将鸭舌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后 放入清水中过凉，除去软骨，用刀切成两半。
2.汤锅中注入开水，放入香菇、玉兰片氽一遍捞出，同火腿一起 切成小菱形片。
3.锅中注入熟猪油，下入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入 料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片，上火 烧2分钟左右。用水将玉米粉 调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上 鸡油，即可出锅。
双色马蹄糕
原料：马蹄粉900克，白糖1800克，可可粉50克，奶粉100克。
做法：
1.用2250克热水将奶粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉和900克白 糖xie开，过罗去掉杂质。
2.用2250克热水将可可粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉900克白 糖xie开，过罗去掉杂质。
3.将奶粉汤放入铝盆中，将铝盆放热水中，用抽子搅拌至稠，倒 入方模中，放进蒸箱，蒸至八成熟取出；再将可可粉汤用以上 方法调稠，倒入奶粉糕上，放入蒸箱，蒸熟即成双色马蹄糕。 随滑飞龙
主料：
飞龙两只。 配料：水发香菇40克，水发玉兰片40克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克， 胡椒粉1克鸡油10克，清汤50克。
做法：
1.将飞龙皮、毛撕掉，从腹部开膛，掏去五脏，用清水洗净，取 下飞龙脯片成薄片，加入炒酒、精盐、玉米粉各少许，倒入鸡 蛋清，拌匀浆好，放入开水锅中滑熟捞出。
2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长6分的梭形薄片， 放入开水锅中氽一遍捞出。
3.煸锅留底油，放入香菇、玉兰片略加煸炒，再放入清汤、料酒、 精盐、胡椒粉，开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅 中勾成汁，再倒入飞龙片，翻炒均匀，淋上鸡油即可出锅。
糖醋荷藕
主料：
鲜藕500克。
调料：
白糖100克，醋精5克，桂花酱25克。
做法：
将藕去皮切片，开水氽透，凉水过凉后滤干水，装入瓷钵中。 将糖、醋精、桂花酱调匀，浇淋于藕上拌匀后，腌制24小时 即可装盘食用。

天涯飘云

芜爆山鸡
主料：
净山鸡脯肉250克。 配料：香菜25克。
调料：
葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量，鸡蛋清25克。
做法：
1.将山鸡脯去筋，片成凤羽片，加蛋清、精盐、淀粉上浆。 将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油，上火烧热，下山鸡片略爆，倒入漏勺控油。 将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火，下入山鸡片，加葱姜丝煸炒，再烹入对好的 汁翻炒，下入香菜拌匀出锅。

芜爆鲜贝
主料：
鲜贝250克。 配料：青瓜50克，香菜25克，鸡蛋清25克。
调料：
精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜 切细丝。
2.将鲜贝放容器内，加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。
3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。
4.炒锅上火，加油烧热，下鲜贝略爆一下，再下入青瓜丁略 滑，倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中，倒入对成的汁速 炒，放香菜翻炒即可出锅。

喜鹊登枝
主料：
上等蟹肉400克。 配料：发菜25克，牛肉30克，胡萝卜一根，金糕50克，蛋黄糕、松花蛋 的蛋清各10克。
调料：
精盐1克，香油10克，卤汤1公斤，花生油500克(约耗10克)。
做法：
1.用清水将牛肉洗去血污，放入锅中，注入清水，上火烧开，撇 去浮沫，煮1小时左右至五成烂时捞出，滗净水，晾凉后切成 宽3分、厚1分的小长条片。
2.将发菜放入碗中，注入温水浸泡10分钟，用清水洗净。油锅上 火，注入花生油，烧至七成热，下入发菜炸一遍，倒入漏勺控 净油，放在盆中，注入开水洗净油质，捞出后，放碗中，加入 精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净，用小刀刻成喜鹊的嘴和 爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片；将松花蛋清 刻成一个直径3分的小薄圆片；将金糕刻成25个圆薄片，每片直 径约为2分。
3.将蟹肉挑出皮，放在盆里上火蒸10分钟后晾凉，放在大圆盘中 央码成喜鹊身子；用发菜码在往上翘的四条尾翅和身上的翅膀， 摆嘴和爪子。拼摆喜鹊眼睛时，先放上蛋黄糕圆片，再把松花 蛋清圆片摞在上面，做成眼睛。在喜鹊的下面用牛肉片码成树 枝形状，用刻好的金糕圆片在树枝上码成五朵梅花即成。
杏仁豆腐
原料：杏仁100克，冻粉15克，白糖750克，樱桃10个。
做法：
1.将杏仁去皮，加入250克清水，磨成浆。
2.将冻粉放容器内，用清水泡开洗净，再放入锅中，加入500克 清水，上火化开，晾到不烫手的时候，倒入杏仁浆中一起搅匀， 分别盛在小碗里晾凉。
3.将白糖放锅中，加入1公斤清水，上火烧开，晾凉后，倒入盛杏 仁冻的小碗里，上面放上半粒樱桃即可。
燕尾桃花
主料：
带尾去皮虾250克。 配料：鸡蛋清1个，葱姜丝各5克，干辣椒丝5克，绍酒、水淀粉、精 盐、辣椒油各少许。
做法：
1.将虾顺背开三刀，去虾线，用蛋清、水淀粉上浆。
2.炒锅上火，加油，下虾划透，沥净油。
3.锅留底油，下干辣椒丝、葱姜丝煸炒出香味，再下虾，烹酒， 加精盐、水淀粉少许，淋辣椒油，即可出锅。
鹦鹉莴笋
主料：
莴笋750克。 配料：金糕50克，油焖香菇2个，蛋黄糕5克，罐头桔子50克，黄瓜皮 50克。
调料：
精盐0.5克，花椒油10克。
做法：
1.用小刀将黄瓜皮刻成鹦鹉的嘴和爪子；用剪刀将香菇剪成直 径3分的圆片，将蛋黄糕剪成直径2分的圆片，将蛋黄糕片放 在香菇片上做鹦鹉眼睛；将金糕切成长2寸、厚1分、一头尖， 一头宽3分的片做鹦鹉尾巴。
2.将莴笋剥去叶，削去外皮、筋和老根，顺长切成宽4分的长条， 用开水煮熟放入凉水中过凉，再放入盆中，加精盐、香油拌 匀，腌10分钟后，切成长1寸的片，码在圆盘中做鹦鹉身子， 用桔子瓣错开码成鹦鹉脖子，然后镶上嘴爪、眼用金糕交错 地码成尾巴即成。
油攒大虾
主料：
对虾12个。 配料：清汤250克，蛋清4个，水发香菇25克，水发玉兰片25克，火腿 50克，豆苗两棵。
调料：
白糖15克，料酒15克，鸡油10克，熟猪油150克，精盐少许， 面粉25克，干玉米粉25克。
做法：
1.将对虾去皮、头、肠，留下尾巴，片开，剁断虾筋，加少许 料酒。精盐稍煨，两面蘸些面粉。把蛋清抽起，放入玉米粉 和面粉拌匀。将虾蘸满蛋清糊，用微火温油炸熟(不要上色)， 切成两半，码在盘中。
2.将玉兰片、香菇、火腿切成三角块。锅中注入清汤，加入剩 余的料酒、精盐、白糖，对好口味，上火烧开，撇去浮沫， 放入香菇、玉兰片、火腿，加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁， 淋上鸡油，浇在大虾上即可。
御龙火锅
主料：
带皮五花猪肉1公斤。 配料：大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄 蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
调料：
料酒40克，精盐
2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克， 香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
做法：
1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根， 切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、 宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟， 涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根， 切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡 20分钟。
2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至 六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、 黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入 清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水调成卤状。将香菜末放入小 盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中， 同白肉火锅一起上桌。
鸳鸯酥盒
原料：面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅75克，桂花糖馅75克，花生油 750克(红耗40克)。
做法：
1.将面粉用细罗筛过，分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各 分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圆后再擀长，卷成筒状， 轻轻压扁，再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时，将未卷 上的一端擀成薄片，用刀从中间切开，再分向左右拉长，贴在 圆卷的两端，再用刀从圆圈中间切两半，然后用手压成两个圆 剂将有层次的一面扣在下面，擀成圆皮，共做30个。
2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份，分别包入擀好的圆皮中呈饺 状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起，馅边 相搭，用手捏牢，呈带有裂缝的圆盒状，再将圆边捏成花边， 即成生酥盒，用温花生油炸至金黄色捞出即可。
芝麻锅炸
主料：
鸡蛋3个，生芝麻50克。
调料：
白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克(约耗 30克)。
做法：
1.将鸡蛋ke在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水， 搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅， 注入50克清水，烧开，下入鸡蛋稀糊，用水炒熟，倒在 撒有玉米粉的圆盘上，用刀拍成厚2分的大片，切成边长 1寸的菱形片。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入熟鸡蛋糊片， 炸至金黄色时捞出控净油，摆在小圆盘中即成锅炸。
3.坐炒锅，烧热，放入芝麻炒熟，倒在案板上擀成末，放 入碗中，加入白糖拌匀，撒在锅炸上即可。
抓炒大虾
主料：
对虾仁200克。
调料：
湿玉米粉100克，料酒10克，酱油10克，醋15克，糖25克，熟猪 油25克，花生油100克，葱、姜、精盐各少许。
做法：
1.将对虾仁改刀成片，用湿玉米粉糊裹匀，下入油锅炸二三分钟， 呈焦黄时即可。
2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火，倒 入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁成糊状后，即 将炸好的虾倒入翻炒即可。

天涯飘云

第三道菜
百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕 豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹 凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香 红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾 黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立 金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝 冻清炒鳝丝 如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青 卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带 鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳

天涯飘云

百鸟还巢 主料：鹌鹑12只，鹌鹑蛋20个。 配料：土豆1.5公斤，鸡蛋2个，水发香菇50克，水发玉兰片25克，熟 火腿25克。 调料：精盐3克，料酒20克，湿玉米粉10克，花生油1公斤(约耗50克)， 五香料少许酱油25克，鸡油10克，葱、姜段各少许，清汤50克。 做法： 1.用手将活鹌鹑剥去皮毛，朋腹下掏去五脏，洗净，放大碗中， 加酱油、料酒、精盐、五香料、葱姜段拌匀，腌30分钟，放入 清水锅中，上火煮熟，捞出后去皮，洗净。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长1寸的细丝，用开水氽一遍。 2.将土豆洗干净后去皮，切成长1寸的细丝(粗细均匀)。坐煸锅， 注入花生油烧至七成热，将土豆丝放入漏勺中，一同下油锅， 将土豆炸成金黄色，并成为鸟巢，取出，轻轻地放入盘中。 3.把2个鸡蛋ke在碗中打散，加入精盐、玉米粉拌匀。煸锅坐火 上烧热，将锅内刷上一层油，倒入鸡蛋液，吊成鸡蛋皮，取出， 用小刀在鸡蛋皮上刻成花边，轻轻铺在土豆丝鸟巢内。 4.锅中注入清水，下鹌鹑蛋煮熟剥去皮。 5.锅中注入清汤，加入精盐、料酒，放入香菇丝、玉兰片丝、 火丝，上火烧开后放入鸽蛋，在微火上炖5分钟，再用水调稀玉 米粉，倒入锅中勺成汁，倒入巢中间。 6.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鹌鹑下入油锅炸熟捞 出。再将油烧热，再下入鹌鹑炸成金红颜色，捞出控净油，码 在鹌鹑蛋上即可。

拌鱼肚 主料：水鱼肚150克。 配料：水冬菇25克。 调料：花椒油、精盐、绍酒各少许。 做法：将水鱼肚漂净洗透，片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。


鲍王闹府 主料：水发紫鲍200克。 调料：麻酱40克，料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，熟猪油25克， 清汤40克，香油5克，葱姜末5克。 做法： 1.用水将水发紫鲍洗净，撕去毛边，用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀，再顺长切成两半。锅中注入清水，上火烧开，将紫 鲍下入，氽一遍捞出，控干水 2.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，再 下入麻酱煸炒，随即放入料酒、精盐、清汤、白糖，略炒片 刻，炒至成浆糊状时，下入紫鲍翻炒均匀，淋上鸡油，即 可出锅。


豆沙糕原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅150克。 做法：将芸豆面(熟)分成两份，分别用刀拍成同样大小的面片，中 间抹上豆沙馅，摞在一起，上面放上用绿色素拌成的白糖， 铺匀压平，用刀切成小块，码在盘中即可。

豆沙凉糕原料：江米150克，豆沙100克。 做法： 1.将江米洗净，加入250克清水，放蒸箱中蒸20分钟，取出晾凉。 2.将晾好的江米用湿布揉匀，分成两份，摊成同样大小的长方块， 中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面码上果料即成。

凤脯珍珠 主料：鸡脯肉750克，水发干贝50克。 配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。 调料：料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500 克(约耗40克)，鸡油10克。 做法： 1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸 成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加 入10克玉米粉，将鸡茸xie开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成 稀鸡茸糊。 2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗 中。 3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏 勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手 勺ke碎)，捞出，控净油。 4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆， 搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。


凤凰出世 主料：小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。 配料：水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克， 马蹄4个。 调料：料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤 500克，香油少许鸡油10克。 做法： 1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的 地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下， 掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍 捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。 2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)， 浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净， 剁下鸽子脖子(连头)。 3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中 蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加 入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。 4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡 油，上屉蒸15分钟取出。 5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中， 盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸 好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。 6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各 少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。 4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆， 搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。


凤戏牡丹 主料：鸡脯肉150克，海蜇头1个。 配料：黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿玉米粉5克，清汤300克。 做法： 1.用水将鸡脯肉洗干净，片去皮、筋，再片成长条片，放入碗 中，加入精盐料酒各少许，拌匀后，放入鸡蛋清、玉米粉搅拌 浆好。 2.用清水将海蜇头洗净，切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、 火腿切成厚1分的花形圆片。 3.坐锅上火，注入开水，将海蜇头块氽熟捞出，再将鸡片滑开 氽熟捞出，然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放 入海碗中，将海蜇头块放在鸡片 中间成一堆，四周撒上 香菇片、火腿片和黄瓜片。 4.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，顺海碗边倒入碗中即可。

天涯飘云

凤眼秋波 主料：鸽蛋12个，面包100克。 配料：鱼茸50克，鸡蛋1个。 调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉5克，鸡油10克，花生油500克 (约耗40克)。 做法： 1.锅中注入清水，放入鸽蛋，在火上煮熟捞出，剥去皮，用水 洗净。先将鸽蛋的大头片去一点，使其能立住，再将鸽蛋上半 部切下，使蛋黄露出。 2.将鸡茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油，搅拌上 劲，再ke入鸡蛋清搅拌成糊。 3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片，共切12片。 在每片面包上抹满鸡茸糊，再将一个鸽蛋按上，四围用刀抹齐。 4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至六成热，放入鸽蛋，炸熟 成金黄色即成。

干烧冬笋 主料：冬笋200克。 配料：水发香菇50克，马蹄4个，胡萝卜25克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，豆瓣酱5克，白糖10克，酱油少许，清 汤200克，鸡油10克，花生油250克(约耗20克)，葱姜末少许。 做法： 1.将冬笋去根部，片成厚4分的大片，锲蓑衣形花刀，再改刀 成长1寸，宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮，同香菇、马蹄一起 切成筷子头大小方丁，即成“三侗。锅中注入清水，上火烧 开，下入三丁，用开水氽一遍捞出。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入冬笋，炸熟捞出。 锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸，下入三丁煸炒，再下入 冬笋，加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤，在微火烧 至清汤快完时，淋上鸡油即成。


桂花海蜇 主料：海蜇皮250克。 调料：桂花酱15克，白糖75克，醋精20克，香油25克。 做法： 1.将海蜇皮放清水中洗干净，刷净泥沙，切成长3寸、宽1寸 的长方块，然后叠起一半，成为长1寸5分的长方块，在叠起 的块上，每隔2分宽竖切一刀，顶端留2分的距离不要切断， 如此连切四刀，成佛手形。 2.锅中注入清水，上火烧开，放入海蜇氽熟，捞出，放上咸 水泡1小时，放入清水中冲凉，滗净水，整齐地码在盆中，加 入桂花酱、白糖、醋精、香油，腌24小时左右即可食用。


荷塘莲香 原料：玉米面175克，豆腐粉75克，白糖100克，熟蛋黄50克，桂花 2.5克， 苏打少许。 做法： 1.将桂花加入清水xie开，成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌匀加入桂花水，和成面团。 2.将面团揪成小剂(每两10个)，放在手掌心，点一点桂花水，做成 窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。 3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案，将小窝头当做莲子，放在 莲蓬中，即成荷塘莲香造型。

红豆膳粥 将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水，上火烧开，放入洗净 的小站米和熬好的红小豆，烧开，在微火上熬30分钟左右，熬至米 烂汁稠即成。

红烧鱼骨 主料：鱼骨150克。 配料：油菜心两棵。 调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 鸡油10克。 做法： 1.用水将鱼骨洗净泥沙，放入盆中，注入开水，浸泡2小时左右， 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出，没有涨发好的， 可继续上屉蒸，至完全涨发 好后，再放入盆中，加满清水，入 冰箱10小时左右，使其继续涨发，然后取出，改刀成长1寸、 宽6分的长方块。 2.用水将油菜心洗净，抽去老筋。锅中注入清水，上火烧开， 将油菜心氽熟捞出。 3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐、酱油，上火烧开，撇去浮沫， 放入鱼骨在微火上烧两三分钟，放入油菜心。用水将玉米粉调稀， 倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀，即可出锅。


花篮白菜 主料：洋白菜1棵(约500克)。 调料：白糖100克，醋精20克，干辣椒15克，姜15克，香油50克。 做法： 1.将洋白菜剥去外皮、老帮，切去根部，再切成四瓣。将姜刮 去皮，用水洗净，切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟，捞 出备用。 2.锅中注入清水，上火烧开，下入洋白菜叶氽一下，捞出控净 水，放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起 锅，注入适量清水，加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。 3.锅中注入香油，上火烧至七成热，下入两个泡辣椒炸焦捞出， 将热油倒在盆中的泡辣椒上，用盘子盖严，腌10小时左右，取 出，改刀切成1寸5分长的条，放在圆盘中，码成花篮形状。将 泡辣椒切成小圆圈，点缀在花篮上即成。


豢蝶大虾 主料：对虾6个。 调料：料酒10克，精盐1克，黄瓜条50克，葱、姜段各25克，小茴香 2.5克，樱桃1粒。 做法： 1.用剪刀剪去对虾的须、爪，挑去背上的沙线，用清水冲洗干 净。 2.锅中注入750克清水，放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香， 上火烧开，放入对虾煮10分钟左右，然后连汤倒入盆中晾凉。 3.将晾凉的对虾捞出，录去头、皮，片成两半，码在圆盘中成 蝴蝶翅膀。用小刀将一部分黄瓜条刻成花纹做蝴蝶身纹，放在 翅膀中间；另将剩余的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条 做须子，码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛 即可。

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黄金解 原料：面粉150克，蛋黄(熟)225克，黄油15克，鸡粒熟馅150克。 做法： 1.用沸水100克，将面粉烫成面团，放入蒸箱中蒸15分钟取出。 2.将熟蛋黄和黄油加入面团中揉匀搓透，揪成24个面剂。 3.用手掌将面剂按成面片，包入鸡粒熟馅，放入油锅，炸成金 黄色即可。

鸡丝汤面 原料：面粉250克，鸡蛋2个，熟鸡脯肉250克，豆苗汁少许，清汤750克， 精盐1.5克料酒5克。 做法： 1.在面粉中加入鸡蛋液、50克清水和匀，盖上湿布饧10分钟，用 擀面棍擀成厚1分的长方形薄片，叠起，顶刀切成面条。将熟鸡脯 肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。 2.锅中注入清水，上火烧开，放入面条，煮熟捞出，分别放入小 碗中，上面放入鸡丝和豆苗。另起锅，注入清汤，上火烧开，撇 去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，倒入面条碗中即可。


金蟾拜月 主料：原汁桶鲍鱼12个。 配料：鱼茸50克，水发香菇30克，水发玉兰片25克，熟火腿25克，水 发鱼肚40克，鲜豌豆24粒，发菜5克。 调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉米粉25 克，鸡油10克，熟猪油10克。 做法： 1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断)，用刀在 上下壳接合处片开三分之二。 2.锅中注入清水，上火烧开，将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一 遍，捞出，用清水冲凉，然后同火腿一起切成长1寸的丝，即 成“四丝”。 3.把鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入碗中，加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许，搅 拌上劲，再放入蛋清，拌匀成糊 4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐)，用豌豆按 在鱼茸糊的两侧做眼睛，中间点缀些发菜，放入盘中，将撕开 的毛边放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12个，上 屉蒸熟取出。 5.将150克清汤注入汤锅中，放入四丝、料酒、精盐，在微火 上煨2分钟捞出控净水，撒在盘中，把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码 在丝上呈圆形。 6.锅中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。 用水将玉米粉调稀，倒入锅中，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜 上即可。


金鸡独立 主料：酱鸭子一只半(约重 2.5公斤)。 配料：金糕50克，海带200克，黄瓜500克，鸡蛋12个，胡萝卜1根 (粗的)。 调料：料酒10克，精盐 2.5克，香油15克，湿玉米粉10克。 做法： 1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别ke入两个碗中打 各少许和50克清水拌匀，分别倒入有油纸的平底方铁模中， 上屉蒸熟，取出，扣在盘中，撒去油纸，晾凉，即蛋黄糕和 蛋白糕。 2.将海带放入大盆中，注入温水，浸泡2小时，待涨起时用 清水洗净泥沙，放入锅内，注入清水，上火煮30分钟，待软 烂时捞出滗出水，切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯 形片，再切5条长8寸、一头宽4分，一头尖的片。将切好的 海带片放入盆中，加入料酒、精盐、香油各少许拌匀，腌十 分钟。 3.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，切成 一头宽3分、一头尖的片，放入盆中，加入精盐，腌10分钟， 控净水，加入香油搅拌均匀。 4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分，一头尖、长 2寸的片；用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡 冠；用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片，摞在金糕片 上做“鸡”的眼睛。 5.从酱鸭子背部劈开，折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三 片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一 头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。 用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。 将胡萝卜刮去表皮，洗净，刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。 6.取一个1尺5寸的大圆盘，中间放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”，用剁好的碎末码成鸡头，用弯形大海带条码 成鸡尾；再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码 在鸡身和脖子上，成五彩公鸡造型；用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀，放在已码好的鸡身上；在鸡头上码 好嘴、冠和眼睛，在鸡身下码上鸡爪即成。

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金狮绣球 主料：干贝150克，鱼茸50克。 配料：水发香菇100克，油菜心8棵，熟火腿末、发菜各25克。 调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤350克，湿玉米粉 15克，鸡油40克。 做法： 1.用清水将干贝洗净，放入碗中，注入开水浸泡2小时，然 后上屉蒸两小时左右取出，洗去干贝内细沙粒，手将干贝 搓成丝，放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。 2.将鸡蛋清放盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸 放碗中，加入料酒精盐、鸡油各少许，搅拌上劲，倒入蛋 清和5克玉米粉，搅拌成鱼茸糊。用剪刀将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条，共32条。 3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子，共挤16个，放在干贝 丝上，使鱼丸子粘满干贝丝，放另一盘中，用香菇条在上 面码成十字形，在十字形交叉处和四端抹上点鱼茸糊，再 点缀些火腿末和发菜即成金狮绣球，上屉蒸10分钟。 4.锅中注入少许鸡油，上火烧热，放入菜心煸炒一下，注 入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，火上煨2分钟捞出， 滗净汤，根部朝中，码入盘中，把金狮绣球码在上面。 5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡 油，浇在菜上即可。

龙凤双锤 主料：鸡脯肉100克，净鱼肉100克。 配料：猪网油1张，油皮3张，鸡小腿骨12个，鸡蛋5个，马蹄3个，水发 玉兰片40克 调料：料酒20克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉10克，花生油1公斤 (约耗40克)。 做法： 1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮，分别剁成细末，放入两 个碗中，分别加料酒、精盐各少许，搅拌上劲，再各加入1个鸡 蛋清，拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末；将 马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份；将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀， 分成六份。将鸡小腿骨入锅，注入清水，上火煮10分钟捞出，用 小刀刮净骨上的肉。 2.将网油放在菜墩上，用刀背将厚的地方砸平，切成长3寸的正 方形片6个，在每片猪网油上放一份鸡肉馅，做成长1寸2分、一 头大、一头小形状，在小头放上一根鸡小腿骨，然后四面包起， 成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半) 3.将油皮切成长3寸的正方形片，共切6片。每片油皮上放入一份 鱼肉馅，做成长1寸2分、一头大，一头小的形状，在小头上放上 一根鸡小腿骨，然后四面包起，做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮 一半)。 4.将1个鸡蛋ke入碗中打散，放入玉米粉、料酒、精盐各少许， 拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽 起，呈雪白泡沫，然后加入少许玉米粉，拌成蛋泡糊。 5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将猪网油鸡腿先沾一层面 粉，再裹满蛋泡糊，下锅，用温油炸熟(不要上色)，捞出控净油。 待油烧至六成熟时，将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊，下锅炸成金黄 色捞出，控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。


奶油菠萝冻原料：菠萝150克，冻粉1 2.5克，白糖250克，鸡蛋清2个，黄油40克。 做法： 1.将冻粉加250克清水，上火化开，加入白糖，熬至拉粘。 2.用蛋抽子将鸡蛋清打起，慢慢冲入冻粉液，加入黄油，用 蛋抽子不停地搅动，待稍凉后倒入盏盒中，上面放入切碎的菠 萝块，晾凉取出即可。

清炒鳝丝 主料：净鳝鱼肉250克。 调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。 做法：将鳝鱼肉切成丝，加精盐、绍酒煨制。将葱姜切细丝。炒锅加 油上火，将鳝丝倒入，滑至将熟时倒出。原锅留底油，加葱姜 丝，煸炒出香味，下鳝丝，烹绍酒，调入精盐、胡椒粉，翻炒 出锅即成。

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如意乌龙 主料：水发海参4个(约500克)。 配料：鱼茸75克，熟火腿50克。 调料：料酒15克，精盐2克，酱油10克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉 米粉15克，面粉少许，葱油35克。 做法： 1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出，放入清水 中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条， 共切4条。 2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，搅 拌上劲。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，放入鱼 茸中，搅拌成鱼茸糊。 3.坐煸锅，注入30克葱油，放入海参煸炒一下，加入料酒、精盐、 酱油、清汤，微火上煨3分钟捞出，控净汤汁，用干布将海参腹 中擦干撒些玉米粉，放入盘中。将火腿条放入海参腹中，将鱼茸 糊填满海参腹内，将海参放入纱布包起，上屉蒸20分钟左右取出， 即成如意海参。打开纱布，横切成长6分的段，断面朝上，码在 盘中即成。 4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，对好口味，开锅后撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上葱油，浇 在菜上即成。

烧瓤菜花 主料：菜花250克。 配料：鸡茸50克。 调料：料酒10克，精盐2克，白糖少许，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉 米粉10克，面粉少许，鸡油10克，熟火腿末、油菜末各少许， 熟猪油30克。 做法： 1.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少 许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然 后放入鸡茸中，拌匀成糊。 2.用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火 烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中 放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微 火上煨2分钟后捞出。 3.在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在 盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些 火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。 4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 浇在菜花上即成。


酥页层层原料：面粉500克，猪板油325克，鸡蛋50克，豆沙馅450克，白糖50克。 做法： 1.在250克面粉中加入鸡蛋、白糖和清水，揉匀搓透，成皮面盖 上湿布，饧一下。用手将搅好的猪板油搓透，加250克面粉搓匀 放入冰箱中冻到油面挺实，用手还能按得动时，即可拿出。 2.将冻好的油面擀成长方片，擀成油面长方片的一半夹在油面的 里面。皮面用擀杖在叠好的面片上挨着压紧，擀成长方形叠成三 折。按此方法，再叠两遍，擀好后入冰箱冷冻。冻好后取出擀成 3毫米厚长方片，用刀切成4方块(共切60块)中间夹上豆沙馅，叠 成三角形刷上蛋液，入烤炉烤熟即可。

万年长青 主料：油菜16棵。 配料：鱼茸50克，熟火腿末5克，发菜 2.5克，鸡蛋清2个。 调料：料酒15克，精盐 2.5克，清汤1公斤，鸡油5克，玉米粉 2.5克。 做法： 1.将油菜去帮，选用带有两三个叶的菜心，斜刀削去菜心的 根，剞上十字花刀，用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中，用筷 子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入清汤、料酒、 精盐、玉米粉各少许和鸡油，搅拌上劲，对入鸡蛋清，拌匀 成糊。 2.锅中注入清水，上火烧开，用手掐住菜叶尖，将菜帮和根 先氽一下，然后将油菜放入锅中氽一下，捞出，放入清水中 过凉，捞出，控净水，摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用 手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火 腿末，点上少许发菜，上屉蒸3分钟后取出，放入大海碗中。 3.汤锅注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫， 对好口味，将汤顺碗边浇入大海碗中即可。

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卧龙戏珠 主料：水发海参250克，鸽蛋6个。 调料：料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤150克，葱50克，湿玉 米粉15克，花生油150克(约耗20克)，鸡油40克。 做法： 1.用水将海参洗净泥沙，竖着切成两半。葱切寸段。锅中注入 清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出。 2.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去外皮，用水 洗净。火上坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下鸽蛋，炸成 金黄色，倒漏勺中，控净油 3.煸锅注入鸡油，坐火上，放入葱段，炸成深黄色时捞出葱段， 即成葱油。将一半葱油倒入小碗，煸锅中留一半葱油，起锅上 火，下入海参，煸炒一下再加料酒、精盐、酱油、清汤和鸽蛋， 在微火上kao3分钟左右，待汁浓，用水将玉米粉调稀，倒入锅中 钗成芡汁，淋入小碗中的葱油，即可出锅。

绣球蛋糕 原料：熟原粉70克，白糖75克，鸡蛋2个，豆沙馅120克，樱桃2个。 做法： 1.将鸡蛋ke入小铜锅中，加入白糖，用小打蛋抽子将鸡蛋 液抽起，使体积胀约三倍，然后加入面粉拌匀，即成蛋糕浆。 2.将笼屉铺上纸，用小勺将蛋糕浆摊在纸上成直径约2寸的 圆片，做15个，上屉蒸5分钟取出，将蒸熟的蛋糕片从纸上 取出。 3.将豆沙馅分成15份，分别包入蛋糕皮中，收口处用手捏 牢，放在盘中(收口处朝下)呈蓬松多裂纹的球形。将樱桃 切成15个小粒，分别放在蛋糕上即可。

一品官燕 主料：干燕菜40克。 配料：熟火腿25克，豆苗叶5克。 调料：清汤600克，料酒15克，精盐2克，食碱5克，鸡油10克，湿 玉米粉15克。 做法： 1.将燕菜放入碗中，加入温水浸泡约50分钟，轻轻捞出。 用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍(不要揉搓)， 滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的 开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发15分钟 左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱 味，并用干布挤去燕菜的水分。 2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤，上火烧 开，放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出，控净水，摆在 盘内，成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一 起撒在燕菜上面。 3.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精 盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上 鸡油，浇在燕菜上即成。


玉板翠带 主料：广肚200克，豆苗150克。 配料：熟火腿50克，樱桃1粒。 调料：料酒20克，精盐 2.5克，清汤750克，湿玉米粉15克，鸡油10克， 食碱30克，花生油2公斤(约耗50克)。 做法： 1.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将锅离火，放入广 肚，用温油浸泡1小时左右捞出，用剪刀剪成长1寸、宽6分长方 形片。火上坐大煸锅，注入2公斤花生油，烧至微热，放入广肚 片，用手勺翻动，待鱼肚膨胀、出现气泡时，加高油温，继续 浸泡。待鱼肚全部鼓起，将锅离火，加少量凉水，使鱼肚更好 地膨胀。如此反复几次，用手勺敲打鱼肚片，响声松脆时即已 发透捞出控净油。 2.将鱼肚放入大盆中，加入开水，泡软后放一些食碱化开，用 以去去鱼肚中的油分；如若不净，可用碱水反复洗数次，以洗 净为止，再用热水冲洗三四遍，以去碱味。 3.将豆苗切去根，用水洗净，掐下叶(梗不用)。在火腿中选用 最红的肉，切成长约2寸、宽2分、厚1分的细长条，共切6根。 4.将广肚切成长2寸、宽1寸、厚3分的长方形片，放入锅中，用 开水氽两遍捞出，控净水。锅中放300克清汤，加入鱼肚片、料 酒、精盐各少许，在微火上煨5分钟捞出，控净油，在大圆盘中 码成长4寸、宽3寸长方形堆，中间豆苗横码一条6分宽的长条， 长条中间放一粒樱桃，豆苗两边用火腿条码齐。 5.汤锅中注入400克清汤，加入剩余的料酒、精盐，开锅后撇去 乳沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 菜上即成 。

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鸳鸯哺乳 主料：鸡蛋7个，鸽蛋5个。 配料：瘦猪肉末150克，虾茸100克，马蹄5个，青豆20粒，水发发菜5 克，熟火腿末油菜末各 2.5克。 调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱姜末少许，清汤200克， 鸡油10克，面粉少许，湿玉米粉25克。 做法： 1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟， 捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，蛋白放入盘 中，用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎，再剁成 末。 2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中，加入马蹄末和料酒、精盐、湿 玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许，再加入1个鸡蛋，搅拌上劲 成馅。 3.用手将馅挤成小丸子，放在鸡蛋、鸽蛋的坑内，用小刀抹平。 再将1个鸡蛋入碗中打散，将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两 粒青豆做眼睛；在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、 油菜末、火腿末撒上面，上屉蒸熟取出码在盘中。 4.锅中注入200克清汤，加入精盐、料酒、酱油各少许，上火烧 开，撇去浮沫用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油， 浇在菜上即可。

云片鸽蛋 主料：鸽蛋12个。 配料：水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火 腿末 2.5克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。 做法： 1.将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即 成为“三丝”。 2.锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅， 注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两 分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。 3.取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别ke入小酒 盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿 末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐 地码在盘中的三丝上。 4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用 水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。


芸豆金鱼 原料：豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，冻粉25克，杏仁 200克。 做法： 1.将20克冻粉放入锅中，加250克清水，上火化开，加入50克 白糖和少量绿色素，熬10分钟左右，倒在一个1尺2寸的大盘 中晾凉。 2.将杏仁(去皮)放入粉碎机中，加入150克清水，磨成杏仁浆。 将15克冻粉放入锅中。加入150克清水，上火化开，加入50克 白糖，再煮开，晾温后，倒入杏仁浆，搅拌均匀，倒在平盘中， 摊成2厘米厚的杏仁冻备用。 3.将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中，堆出鱼头和 鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形，盖在鱼头和鱼肚 上面。在告近鱼肚末端的金糕条上，用刀刻一个三角口，将三 角片揭起，插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四 瓣鱼尾形，码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃 做鱼眼码在鱼头上面即成。


珍珠雪耳 主料：干银耳25克，桂鱼茸100克。 配料：小油菜2棵。 调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉 米粉15克，鸡油10克。 做法： 1.将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清 水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。 将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水(不用 姜末)。 2.将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸 朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀， 即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅， 上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外， 其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。 3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克 清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟， 挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间， 银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。 4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 珍珠雪耳上即成。