柳师傅的熘鱼片

齐凤池

柳师傅的熘鱼片
随笔
齐凤池
2007-4-18

我们学校的柳副校长的父亲是国家级特级厨师，柳师傅解放前在煤矿给英国的高级员司做饭。他做的西餐有多好吃，我没尝过，但他做的熘鱼片，熘两样，烧腐竹不仅我们爱吃，就连那些蓝眼睛、大鼻子、黄头发的英国毛子也馋得拉拉哈拉兹。而且，一个劲地OK！OK！

解放后，英国人回国了。柳师傅从英国的洋客厅调到了煤矿招待所。从此，他开始给矿上的领导做饭，伺候矿上的大大小小的头头。他这一干，就是三十多年。柳师傅一米八多的大个子，已经站不直身子了，我看他站立的姿势，大约得有一百二十度。柳师傅六十岁的时候救该退休了，可矿上的领导为了吃到他炒的菜，又挽留了柳师傅多干了五年。一九八七年柳师傅已经六十五岁了，矿上领导终于叫他退休了，因为从良心上讲，他们已经不好意思再使柳师傅了。如果再不叫他退休，柳师傅的腰恐怕就更弯了。柳师傅退休的那天，矿上的领导专门请柳师傅吃了一顿丰盛的饭，在酒席上，矿领导给柳师傅做了很高的评价，但他们又非常惋惜，因为从此他们再也不能天天吃柳师傅炒的菜了。矿领导借酒兴给柳师傅批了一些纪念品，并派自己的专车把东西和柳师傅亲自送到家。这叫柳师傅很感动。

柳师傅退休的第二天，就被当地一家有名的大饭店请去了。饭店的老板说得好，柳师傅去了不用上灶，不用炒菜，就在饭店呆着，给年轻的厨师们指点指点就行。而且每月的薪水一千多块。柳师傅感觉自己还能干点什么，就答应了。第二天饭店的招牌就打出了著名厨师柳林掌灶的大幅广告，开始招揽食客。从此，饭店的生意越来越火。矿上的领导知道柳师傅在这家饭店后，到了吃饭的时候，开车就到这家饭店来吃柳师傅炒的菜。但他们并不知道，柳师傅只是在厨房坐着，并没亲自掌灶。但他们还是觉得，就跟吃到柳师傅炒的菜一样。

我们学校的几个老师听说柳师傅到了外面的饭店，到了中午吃饭的时候，我们就聚到柳副校长的办公室里，然后一起到柳师傅呆的饭店去吃他做的熘鱼片。

饭店的老板也认识柳副校长，见我们到来就把柳师傅叫了出来，我们和柳师傅打了个招呼，柳师傅知道我们就是来吃他炒的菜，就亲自掌灶为我们做熘鱼片、烧腐竹、熘两样等菜。我们吃到柳师傅炒的菜后，感觉和其他的饭店厨师做得就是不一样。他熘的鱼片不仅味道鲜美而且非常鲜嫩，菜的形状、颜色也相当漂亮。不用说是吃，就是看了就有食欲。我们吃着柳师傅亲自炒的菜，喝着小酒，感到作为一个老师只有这时候，才算是自由和放松的。我们喝到尾声的时候，柳师傅炒完菜向我们几个老师象征性地敬酒，使我们感到又拘谨又不好意思。于是，我们举起酒杯，一起敬柳师傅。柳师傅不喝酒，他问我们还需要什么，我们说这就非常好了，柳师傅就弯着腰进了厨房。

回学校的路上，我问柳副校长，熘鱼片是怎么做的。柳副校长对我说了熘鱼片的详细步骤。因为柳副校长也是个不错的厨师，平时学校老师们聚会，或者老师们的家里有婚丧嫁娶的事，柳副校长经常掌灶，我给他打下手。他炒的菜也深受大家的好评，但跟他父亲比还是差点火候。

听了柳副校长的讲解，我回家也试着做了几次，感觉味道确实不错。

周末，我到市场买了一条四五斤重的黑鱼，用刀在鱼的脊背上剌开，先将鱼肉片下来，然后再将鱼皮蹬下来，用斜刀把鱼肉片成一寸大的片，薄厚要均匀。之后，再打几只鸡蛋，用鸡蛋清和淀粉做糊，把切好的鱼片放入调好的糊里，用筷子夹着鱼片，放入六成热的油里。等鱼片飘起来了，成了乳白色，再捞出来，控出油。然后刷勺，放油，用葱姜戗锅，放黄瓜片，鲜春笋片，翻勺。再把过好油的鱼片放入炒勺。加高汤，放咸盐、味精、勾芡、加明油出勺。

这样炒出的熘鱼片，不仅形状、颜色好看，而且味道非常鲜美。几乎和饭店做得差不多。但要是和柳师傅做得相比，那可是小巫见大巫了。不过，吃到我做的溜鱼片的人都说具备专业的水平。我觉得这是夸我，其实，我离专业水平还差得很远，我只不过是好吃，爱鼓捣点下酒菜罢了。

兰心

问好齐老师,看了你许多篇"吃"文章,我也快成手了,呵呵~~

夭夭

也学着做做～～

齐凤池

引用第2楼夭夭于2007-04-18 12:52发表的  :
也学着做做～～

做吧

￥飞翔￥

尝尝

猫猫

都去学, 做了让齐风师父尝,看看是否及格!

梅影三叠

用刀在鱼的脊背上剌开，先将鱼肉片下来，然后再将鱼皮蹬下来，用斜刀把鱼肉片成一寸大的片，薄厚要均匀。之后，再打几只鸡蛋，用鸡蛋清和淀粉做糊，把切好的鱼片放入调好的糊里，用筷子夹着鱼片，放入六成热的油里。等鱼片飘起来了，成了乳白色，再捞出来，控出油。然后刷勺，放油，用葱姜戗锅，放黄瓜片，鲜春笋片，翻勺。再把过好油的鱼片放入炒勺。加高汤，放咸盐、味精、勾芡、加明油出勺。

学习。

漫吹横笛

原帖由 梅影三叠 于 2007-9-6 21:41 发表
用刀在鱼的脊背上剌开，先将鱼肉片下来，然后再将鱼皮蹬下来，用斜刀把鱼肉片成一寸大的片，薄厚要均匀。之后，再打几只鸡蛋，用鸡蛋清和淀粉做糊，把切好的鱼片放入调好的糊里，用筷子夹着鱼片，放入六成热的油 ...

什么时候能学会，告诉我一声我去吃。