手擀面
手擀面齐凤池 崇礼的手擀面馆， 很有名气。 每天顾客爆满， 来这里吃面的， 大都是北京天津滑雪爱好者。 尽管这里的手擀面十块钱一碗，但坐在桌前等着叫号的客人， 还是很有耐心。 崇礼的手擀面，确实是人工擀的。 雪白的面条，筋道细白如丝，下锅煮，不面糊，更筋道。吃起来光滑有咬劲。攉汤的卤有六种，有普通的西红柿鸡蛋卤，榨菜肉丝卤，蒜薹肉丁卤，木耳鸡蛋卤，豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤，盛在六个不锈钢的长方形盒子里，客人想吃哪个随便点。 打的卤很稀，卤里的食材很少。 我听当地老人说， 崇礼的手擀面很有历史，可以追溯上千年。 据史料记载， 面汤， 最早不叫汤， 叫饼。 刚开始实际就是面片汤，将和好的面团， 托在手里撕成片， 下锅煮熟。 汤饼又叫煮饼。 据 《齐民要术》 记载： 先揉搓到筷子粗细的条， 切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄， 下水煮。 今天我们吃的面条， 古时候称汤饼。 据宋代马永卿 《懒真子》 所载： “汤饼即今长寿面。” 清人俞正 《癸巳存稿》 记载：“面条子曰切面， 曰拉面， 曰素面， 曰挂面， 曰汤面， 亦曰素饼， 亦曰水引面。” 汤饼因用刀在案上切面， 不再用手托， 故称不托，汤饼需用水煮，故称水引饼， 亦有称水饼。 汤饼色白如玉， 故又称汤玉。 汤饼起源于汉代， 已有二千多年的历史，宋元时期面条制法渐多， 北宋市场上的面条名品有十多种， 其中有素面、 插肉面、大燠面以及桐皮熟烩面。 明清时期出现了抻面、 刀削面等品种。 崇礼的手擀面， 起源于哪个年代， 我没有考证。 我关心的是他的面和卤。 我来崇礼， 经常品尝尚品的手擀面和卤。 崇礼不产小麦， 尚品的面粉是从外地引进的上等精粉， 早上到尚品来一碗手擀面， 点一勺口蘑肉丁卤， 搅拌均匀， 再来两瓣大蒜，吃的是有滋有味， 到了中午， 我还没有饿的感觉。 有人说崇礼的手擀面十块钱一碗太贵了。如果你站在柜台， 看到厨房窗口里， 那位弯着腰煮面的老头， 你就会想到，这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。 当你看到他腰弯的站姿， 你就会觉得十块钱一碗手擀面不贵了。2020-10-13《手擀面》发表在今日《淮安区报》上！ 谢谢老师。
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