草长鹰飞：葱之隐者
葱之隐者草长鹰飞 秋上大葱下来，壮观，奢豪，小山似的垛着，一车一车往城里拉。拿高粱秸捆，捆得腰粗。葱叶子耷拉在车厢四外，似秃噜地不秃噜地。有了专门卖葱的，街角树底下，胡同口人过处，蹚开块不碍事儿的地方，攥腿拎孩子似的，一捆一捆扔下来，卸个五六捆，顺条排着。老爷子老太太围上，不打捆儿，掀着葱白掏，瞧瞧有夹土烂心的没有。询价问重打听产地，山东的不辣，旱地的扛得住存，掏钱。卖葱的手里攥把菜刀，“剁不剁？”剁者，所指葱叶是也。剁过叶子的葱，刚剃完头的棒小伙子似的，少了噗噗拉拉纷披的叶子遮脸，白裤白袄脑袋上顶着那么一截饱含水汽的新绿——跨出街门预备相亲的准姑爷。老爷子抱着车架子上一横，老太太张着瘪瘪嘴，根儿朝下戳拉车里，胖主妇干脆拦腰抄起夹着走——透着那么一股大咧咧的自傲劲头。车上的葱山眼瞧着矮下去，这儿一摊，那儿一摊，剁下的葱叶，厚起来铺一地，要把卖葱人埋了似的。半大孩子捡长的当剑耍，打个照面磕两下，葱涕流了一手，折了断了，摸俩新的回马再战。也有日子过得精细的人家，拦着不让剁。回府大把薅下来，掐去黄尖儿，捋顺了一旁放着。发好面出门。牛肉羊肉猪肉，俩指头捏着翻，现绞。花椒大料姜碎泡水搅打，肉馅上了劲儿，盐，酱油，挤袋稀黄酱，筷子挑起凑鼻尖儿闻，添半勺盐再一顿搅打，墩一边。葱叶洗过控干水汽，过刀，能切多细切多细，撒盐杀塌了秧儿，肉馅上一铺，点一柱子香油，随包随拌。揭锅满院子香气，汤水流到案板上，不多，淡淡的酱色泛着油光，任谁都想趴上去吸一口。捏一个尝咸淡，俩手倒着避烫，努嘴吹，一口下去，馅儿和皮儿在嘴里倒嚼，悬浮着落不实，吸着气咀两口，“嗯，成，成嘿，不赖，忒是味儿了。”大葱唱了主角，白蟒绿靠，台下直接上，旱地拔身蹭地一跳，落台面上震起银银磷磷的一层微尘——金鸡独立，稳稳当当亮相——饭桌一颤，人们的心上一紧，好——，碰头彩不由自主。贱物之贱，在于管够，在于谁都吃得起。不心疼。可着劲儿造。摊鸡蛋，一切一整棵，葱碎把蛋液糊盖得严严实实，打蛋液成了不折不扣的拌。小半碗酱油来点香油，爆腌葱叶，就什么吃都得宜。虾皮的销量眼瞅着往起拱，油锅焙焦，大把葱花攘进去，不添不加任何佐料，葱软虾焦，好酒菜儿。下水便宜，猪的牛的羊的脾脏——那种被叫做沙肝儿的东西，买回家，盐姜酒醋腌够时辰，切飞薄的片，爆油滑炒，端着案板往锅里盖葱丝，薄薄的水芡——鲜炒沙肝儿，时令菜——馆子里没有。爆羊肉，剥芯儿使；鸭油葱花饼，捡嫩的来。葱有味自成一家，可荤可素，和事佬，跟谁都说得来。图省事的，黄瓜腌葱，小盆儿装着；肚子里素又懒的，街上转悠，奔包子铺，牛肉包子最解馋，来碗白汤羊杂，胡椒粉辣椒油，葱末堆得冒了尖儿，抓多少掌柜的不着眼瞅，够了算。摊个煎饼，捏一把葱撒上，抬头问，“够吗？”够不够的，手心里积存的小半把一扬一点也撒了上头，铲挑，煎饼翻身，葱香味从铛上往四外冒，专找人的鼻子眼钻。君臣佐使，由幕佐而临君位，谁还不做几**上？和尚眼里，葱是荤物，不入食谱。庙里有种倒炝锅的吃法别具一格。熬白菜，白水煮，另备调料——姜末花椒香油酱油醋几捏盐——碗里搅合，俟白菜开锅，合料倒入，见开离火。庙多空地，种一两株花椒树，掐芽揪粒儿，滋味都跟树要。百姓吃食不忌口，舍了花椒配伍葱花儿，有肉加点儿白酒，调料碗儿里碰头腌着等。熟了，一人一碗捧着吃，两大口，鼻翼准见汗。民谚有“姜够本”一句，是说姜种下去，不论年景丰歉扒土见姜，至少不会比最初种下的种姜小，不亏本钱——透着那么丁点儿商人气。葱就不那样。冬储的葱解捆找地儿晾着，墙角房顶，兴许就忘了。上了冻，某天傍晚，三三五五的老鸹从四郊往城里飞，锅坐火上，门后头的葱堆仅剩一堆干皮子，再也扒拉不出东西，才想起小房顶上还趴着的那两捆。吃罢晚饭，站院里，屋里的昏黄灯光画出窗户的浅浅格子，大杨树干净的枝子夹着半牙蛋黄月亮，天交腊月，远处时不时炸俩炮仗，叼着烟卷登梯踩凳，不慌不忙拎下来扔门后头，慢慢化着。葱上房，与新生命亦有关。添人进口，第三日，有个仪式，名曰洗三。由专业人士三姑六婆当中的稳婆导演，主角是登临这个世界刚三天的那个小肉人儿。导演称之为吉祥姥姥。孩子落草第三日的中午，近亲凑来道贺，主家以炒菜与面条招待，吉祥姥姥正座首席。吃饱喝足，产房外设香案，请来痘疹眼光碧霞元君十三位娘娘的神像，摆上香炉蜡扦，半炉小米空着等。蜡扦上挑羊油小红蜡，香炉再外，三碗五碗桂花缸炉油糕供上，碗下头压着黄钱元宝千张全份敬神钱粮。本家产妇的婆婆上场，上香叩首，姥姥陪着三拜。之后，转场到产妇的炕上来，槐枝子艾叶熬成的洗澡水早预备好，冒着好闻的青气儿，有一个算一个，家里由尊至卑，每人往澡盆里添一小勺清水，至亲至近的三姑六姨四舅妈，说几句吉祥话，往盆里添些东西，金银锞子铜钱硬币沉了底儿，大枣桂圆栗子水皮儿上一漂一冒。姥姥的嘴不闲着，添什么有一套对应的吉祥话。“长流水儿，机灵鬼儿……”“枣儿栗子，生贵子……”“核桃桂圆，连中三元……”棒槌搅合澡盆，给婴儿洗澡，婴儿一哭，全体都笑，“响盆”。一个部位一个部位洗，一个部位有一个部位的说辞。“洗洗头，住高楼。”“洗洗腰，一辈倒比一辈高。”“洗洗蛋，当知县，洗洗**做知州。”“揉揉小豆儿搓搓脚，赚下金银花不了。”洗完包好孩子，拿棵大葱，照着孩子虚打三下，“一打聪明，二打伶俐，三打喝水都是蜜。”用完的大葱，转手交给婴儿的爸爸，甩房顶上，借个吉音——绝顶聪明。天交七月，连阴雨，房顶上的大葱吸饱了雨水打着挺儿找土，葱心探着往直里立身子。孩子的哭声里，吐一段新绿。北京这个城终归有点老了，老得掉土。住久了的人，瞧见土都有个亲热劲儿。露天里，能占上的地方随手种个花花草草的。破缸破盆装点土，种什么都活。木箱子破脸盆，甚至拐角浮搭几块砖呢——能拘住土的地方有点绿陪着才不空旷。吃不了的夏葱，北京人习惯找点土埋起来，随吃随拔。那样的葱，纤纤瘦瘦的，葱袍松懈，须短稍干，在珊瑚豆韭菜莲草茉莉堆儿里挤着，落魄秀才一般。从心里说，我还是不想让葱识那么多字，字识多了想法多，受点挤撞，容易钻了自艾自怜的死胡同。当个力工呢，就挺好。膀大腰圆，凭力气掏本事，到哪儿都能挣碗干净饭吃——诸物皆宜，跟谁都说得来，不用求着谁，菜伯——谁喊着都能给搭把手，窝头咸菜，豆腐海参，随叫随到。不叫呢，不挑眼，角落里安安静静呆着——不逞强不败事，民间君子，挺好！北京土话有形容人受了打击精神委顿忽然不济，曰：瞧瞧嘿，炒葱，瘪了。王世襄老先生承继了一道家常菜，汪曾祺、张中行、扬之水等文人们的著述里多有提及。先生的公子王敦煌为此专门写了篇文字记述，据说此菜传自金北楼的长子金开藩，二十多岁就学会了。凭借这道普通菜看家守身，畅安先生在文人圈儿里赢得生前身后名。做法不复杂，海米，适量的水加酒发好，酱油姜末盐味精料酒调汁，取大葱葱白的肥硕部分切段，过温油炸软，捞出后倒调汁下海米，炸透的葱白二次入锅翻炒收汁即可。这道菜，叫焖葱。说相声的最会打捞民间众生相。北京人管葱白与葱叶之间的连接处叫做“葱裤”，传统相声汇编中有那么一个小段儿，讽刺北京人的穷讲究。“伙计，你告诉灶上，把勺刷干净喽！要旺火。用小磨香油，炝锅不要葱白，也不要葱叶，要葱白和葱叶相接的那一块儿，叫葱裤，那个地方的味香好吃。”葱实在太易得了，易得到谁都不在乎的程度。不在乎，又离不了。钱财极少，北京人说一壶醋钱两根葱钱。炒菜，火上锅快冒了烟，抓挠不着葱，冲街坊嚷一嗓子：“大妈，借您根葱。”老太太在屋里挑着鸡蛋羹喂孙子，头儿也不抬，“拿着吃去——”。声言是借，没见有还的。大姑娘跟人吵架，脏口骂不出，专挑葱比拟——觉着自己是根葱，谁拿你蘸酱啊？装什么装，插上葱就是大象啦？葱之于北京人，如一件衣服，久穿久洗撑起来自自然然。北京的春来以小葱应市为标志。春打六九头，地气浮起，成片先绿起来的，是葱。北京话里的这个“小”，有不值钱的意思，葱字儿化，表嫩。一掐子小葱，挂着春泥卖。每个菜摊都有，过日子不管买菜的主儿，瞧见了，忍不住也要买上一把，回家一瞅，桌上有，地上还有没择的。现烙的薄饼抹酱裹几棵，攥着吃，吃完来杯花茶，一餐饭。山东的煎饼北京人不大认，太费牙。家常饼，加酱裹葱的吃法四季皆宜，也有撕着饼攥着大葱杵酱碗的爷们儿吃法。小葱拌豆腐馆子里卖，当季挺好，过了立夏味道就变，甜没了嫩也没了，艮辣艮辣。嗜食大葱，北京赶不上山东，皆因北京所产大葱赶不上山东的味儿美。梁实秋是北京人，老舍也是北京人，这两位北京人拼命赞美山东大葱。梁文以事实说话：“……，……潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”老舍先生呢，抒情：“济南的葱白起码有三尺来长吧：粗呢，总比我的手腕粗着一两圈儿……，……最美是那个晶亮，含着水，细润，纯洁的白颜色。这个纯洁的白色好像只有看见过古代希腊女神的**者才能明白其中的奥妙，鲜，白，带着滋养生命的乳浆！这个白色叫你舍不得吃它，而拿在手中颠着，赞叹着，好象对于宇宙的伟大有所领悟。由不得把它一层层的剥开，每一层落下来，都好似油酥饼的折叠……一层层上的长直纹儿，一丝不乱的，比画图用的白绢还美丽。”吃烤鸭离不开葱丝，涮羊肉少了香菜葱碎如同四四方方的城墙塌了一角儿。以北京命名的一道肉菜，京酱肉丝，名字里没葱，葱丝都在盘子底儿铺着呢。实在应当提提北京的烤肉，那种吃法当真有燕赵豪气。烤肉用箅子——小指粗的铁条排列而成，铁条与铁条之间挤着极细的缝儿。箅子架在大火盆上，烧松木。烤肉宛的箅子，据说使了两百年，黑亮黑亮，还没放肉，干烧就能冒出浓香。羊必是西口大羊，牛也固定产地，切大片儿，煨上好酱油鲜姜汁。肉堆热箅子上，大把大把撒葱丝，起烟，汁水蒸流的肉滋滋作响，等肉微煳，找补些香菜，用长筷子，站着吃。烤肉所用的葱叫鸡腿葱，当地出产。根部肥大，如鸡腿倒置，葱叶硬而株棵儿挺，小孩子高矮。这种葱抗风耐寒，深秋，霜天中还能生长。全聚德早先还兼营烧猪。四十斤上下的小猪，去头蹄挂在炉膛里与鸭子一起烧烤，鸭子先熟，猪的时间稍微长些。烤出来的猪，皮肉焦脆不腻不煳，剔骨装盘。烤猪的吃法有三，其中之一与现而今的烤鸭同——蘸甜面酱配以羊角葱。羊角葱非北京特产，根部略粗，一拳多高，株棵粗壮略弯，状似羊角。清明前后食之，微甜，浓郁的葱味儿之后，隐约着那么似有若无一层薄薄的土香。津门有道名菜叫官烧鱼条，讲究，葱要切成细眉状，曰峨眉葱丝。沪上的葱油拌面，味道也好，早点，连吃三碗，还不饱人。内蒙的沙葱包子和**的獐肉山葱包子各有各的味儿。有一年在云南呆得时间不短，市上有卖弯葱的，占了半条小街，戳边上瞅，瞅着瞅着，忽然有点想家。拜读赵老师大作，细腻，特别有烟火味，欣赏！ 点赞文笔，欣赏才情！赵老师早晨好！
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